Recette: l’entrée gastronomique de Pierre Wynants. Le petit crémeux de jets de houblon au consommé de Saint Galmier, sauté d’anguilles.

1. Passer au mixeur l’oseille, les épinards, la pomme de terre et l’eau. Mixer 2 à 3 minutes et passer au chinois fin en pressant bien.
2. Dans un petit bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec les 2 cuillères à potage de crème, c’est la liaison.
3. Couper les filets d’anguilles en 32 morceaux et les assaisonner de sel et de poivre.
4. Fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive, lorsqu’il est noisette, y déposer les morceaux d’anguilles côtés chair en premier lieu. Bien les colorer des 2 côtés. Ensuite les décanter dans un plat pouvant aller au four.
5. Réduire de moitié le dl de crème.
6. Ajouter les jets de houblon, la cuisson des jets et amener à ébullition.
7. Diminuer la source de chaleur, ajouter la verdure et la liaison. Bien mélanger, chauffer sans bouillir, assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de jus de citron. Écumer légèrement.
8. Réchauffer les anguilles 3 minutes dans un four à 200 °C.
9. Ensuite les sortir du four et les partager dans des assiettes creuses.
10. Ajouter les jets de houblon et le consommé.
11. Garnir la surface avec les losanges d’oseille rouge.

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