Tarte aux pêches et praliné

Réalisée avec : Praliné amandes/noisettes
Pour 6 à 8 personnes
Niveau de difficulté : Moyen

Ingrédients pour le crémeux au Praliné :
50 g de lait entier
175 g de crème fleurette 35%
350 g de Praliné amandes/noisettes
3 g de gélatine

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Faire chauffer les 50 g de lait et y ajouter la gélatine. Verser en plusieurs fois, ce mélange sur le praliné. Ajouter lentement la crème froide afin d’obtenir une texture lisse et brillante signe d’une émulsion réussie.

Ingrédients pour la meringue à la pêche :
100 g de sucre
125 g de pulpe de pêche
135 g d’eau
125 g de pulpe de pêche
10 g de gélatine
20 g de sirop de pêche

Humidifiez la gélatine dans une importante quantité d’eau. Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter la pulpe de pêche et la gélatine bien essorée puis de nouveau porter le tout à ébullition. Ajouter le sirop de pêche. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit. Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance de mousse. Couler dans un cadre à ganache de 10 mm de hauteur. Réserver au congélateur. Démouler et couper des cubes de 10×10 mm.

Ingrédients pour le montage :
1 rouleau de pâte sablée
3 pêches blanches pelées et coupées en morceaux
Votre crémeux au Praliné
Votre meringue à la pêche

Verser le crémeux praliné dans un moule demi-sphère puis le placer au congélateur pendant plusieurs heures. Démouler encore congelé sur les fonds de pâte sablée et ajouter des morceaux de meringue à la pêche et des morceaux de pêches fraiches.