Plat : Côte de veau / morille / vin jaune / café
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
– 2 côtes de veau épaisses (4 cm)
– 8 grosses morilles fraiches
– 80 gr de blanc de volaille
– 5 cl de crème 20%
– 20 gr carotte
– 20 gr céleri rave
– 2 bottes de persil plat
– Ail
– 3 cl huile d’olive
– 30 gr de beurre
– 1 cuillère à soupe de vin jaune
– 1 cuillère à soupe de café espresso
Blanchir les feuilles de persil plat, un peu d’ail et refroidir directement dans l’eau glacée, mixer et monter à l’huile d’olive.
Nettoyer les morilles à l’eau afin de retirer tout le sable.
Faire une fine brunoise (découpe en petits dés) de carotte et céleri et la cuire.
Faire une mousse de volaille avec la crème, ajouter la brunoise.
Saisir les parures de veau dans une casserole, mouiller de bouillon de volaille (ou de l’eau), laisser cuire à feu moyen jusqu’à réduction presque totale, ajouter le café et le vin jaune après avoir passer le jus au chinois.
Saisir les côtes de veau 6 minutes de chaque côté, cuire au four 12 minutes à 180° et laisser reposer.
Farcir les morilles avec la farce de volaille, cuire 2 minutes au four à vapeur et les repoeler au beurre frais.
Couper le veau et dresser comme sur la photo.
