MOUSSE DE JAMBON DU PIGEON NOIR (2 kg)
Entrée > Assez facile > Bon marché
Préparation : 35 mn > Cuisson : 25 mn > Repos : 3 h
Hachez 400 g de jambon cuit sans eau ajoutée et 200 g de jambon fumé d’Ardenne au cutter le plus finement possible jusqu’à l’obtention d’une pâte. Pelez et coupez 1 jeune carotte en brunoise. Pelez et hachez l’échalote. Faites réduire de moitié le vin rouge à feu doux avec la carotte, 1 échalote, 1 clou de girofle, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et quelques queues de persil hachées. Faites tremper 45 g de feuilles de gélatine et essorez-les bien. Mélangez 50 cl de fond de veau avec 20 cl de vin rouge et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine et le jambon et passez l’ensemble au tamis. Ajoutez 1 l de crème 42% matière grasse battue bien ferme et rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer la mousse au réfrigérateur pendant trois heures. Servez-la avec une salade verte à l’huile d’olive et un céleri rémoulade.
Concoctée par Henri De Mol du Pigeon Noir, cette entrée s’accorde parfaitement avec les notes d’agrumes et d’épices douces du Rosé d’Escalin.
