MOELLEUX DE SAUMON MARINÉ ET SA PUREE DE TOMATES AUX ALGUES CONDIMENTS À 320 KCAL / PERSONNE
Pour 4 personnes :
Faites chauffer 20 g de miel d’oranger dans une casserole. Broyez au cutter 40 g d’anis étoilé (badiane). Prélevez le zeste d’1 citron vert. Versez dans un saladier 10 cl de jus de citron vert, ajoutez les zestes, l’anis étoilé puis le miel chaud, et mélangez au fouet.
Placez les pavés de saumons (150 g/personne) dans un plat et laissez mariner avec la préparation au réfrigérateur durant 5 à 6 heures. Égouttez les pavés de saumons de leur marinade, puis passez la marinade au chinois dans une casserole et faites réduire sur le feu jusqu’à obtention d’une glace (consistance caramel liquide). Salez et poivrez le saumon, puis à l’aide d’un pinceau, enrobez chaque morceau de poisson de marinade réduite.
Faites chauffer le four à 180°C.
Préparez la purée de tomate : Lavez, pelez et épépinez 320 g de tomates, puis mélangez-les avec 1 gousse d’ail blanchie et émincée, 10 g d’échalote, 10 g de concentré de tomates et 20 g d’ algues condiments. Laissez compoter à feu doux et assaisonnez de sel et poivre du moulin.
Faites cuire le saumon 7 à 8 minutes au four. Avant de servir, passez le poisson sous le gril du four, pour faites-le caraméliser 2 minutes à feu moyen. Cerclez la purée de tomates aux algues condiments et disposez le pavé sur les assiettes.
