Recette du carpaccio de biche marinée à la vanille givrée
Lunch/dîner
20 min
45 min
1 personne
Difficile
Ingrédients
- 1 filet de biche
- ½ litre de vin rouge type Corbière
- 1 gousse de vanille givrée de Madagascar
- 100 g de sucre semoule
- 2 anis étoilés
- 1 poire - ½ mangue
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 100 g de sucre de canne
- 1 bâton de cannelle
- fleur de sel
- sésame torréfié
- Coupez la poire et la mangue en morceaux égaux de 5 mm.
- Dans une poêle, faites fondre le sucre de canne avec le vinaigre, ajoutez les morceaux de poire et de mangue et la cannelle. Laissez compoter pour obtenir un chutney.
- Faite réduire le vin rouge avec le sucre, l’anis étoilé et le bâton de vanille fendu dans le sens de la longueur.
- Portez à ébullition pour obtenir un sirop puis laissez refroidir. Testez le sirop sur une assiette froide sortie du frigo.
- Congelez le filet de biche roulé dans une feuille de papier cuisson et protégé d’un papier film.
- À l’aide d’un pinceau, étendez le sirop de vin rouge sur une assiette.
- Tranchez finement le filet de biche et déposez les tranches en rosace. Disposez une quenelle de chutney sur le bord.
- Assaisonnez de fleur de sel mixée avec 1/3 de sésame torréfié.
L’ASTUCE DU CHEF : Selon Julien Lahire, chef-propriétaire de l’Auberge du Moulin Hideux, restaurant étoilé Relais & Châteaux, le gibier, spécialité de la maison, peut être remplacé par des Saint-Jacques ou du bar pour l’été.
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