Recette du flan de poire à la vanille et au citron, coulis à l’orange

1. Préparez le coulis à l’orange et aux épices en versant le jus de 4 oranges filtré dans une casserole avec l’eau, 2 anis étoilés, 1 petit bâton de cannelle froissé et le sirop d’agave.
2. Fouettez jusqu’à réduction. La sauce doit napper la cuillère.
3. Filtrez et réservez.
4. Pelez et coupez les poires en morceaux afin de préparer la purée de poires.
5. Passez-les à la vapeur avec la gousse de vanille fendue sur toute sa longueur.
6. Mixez avec le jus du citron, le gingembre râpé, 2 c. à soupe de miel et la purée de vanille.
7. Réservez.
8. Contrôlez la quantité pour avoir environ 300 g de mélange. Si vous êtes en dessous, ajoutez un peu d’eau de source.
9. Dans une casserole, faites bouillir 300 ml d’eau et versez-y l’agar-agar.
10. Fouettez en maintenant l’ébullition pendant 3 minutes, puis mélangez à la purée de poires.
11. Versez dans des verrines et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
12. Au moment de servir, démoulez les flans de poire et versez dessus 1 c. à soupe de sirop à l’orange et aux épices.

L’ASTUCE DU CHEF : Vous pouvez remplacer les oranges par des mandarines, moins acides.

Dessert extrait du nouveau livre de Martine Fallon « La cuisine de l’énergie » aux Editions Les Arènes, 30 jours de détox et 230 recettes irrésistibles.