La véritable recette de la bruschetta

« Chères amies et chers amis ». Oui, il est comme ça Val, toujours classe dans l’un de ses costumes 3 pièces qu’il porte pour vous accueillir dans son restaurant. Et jusqu’ici, vous n’avez pas encore massacré sa recette de la bruschetta alors, tout va bien !

Valerio Spagnuolo devant son restaurant Al Piccolo Mondo. © Valerio Spagnuolo

« Dans l’idée de préparer rapidement un en-cas simple mais délicieusement goûteux, je vous dévoile ma version préférée de la bruschetta.» Petite parenthèse : ça se prononce “Brouuusss-sket-ta” et sans accent belge si possible. Et ne dites pas “brousquette” non plus. Les Italiens ont les oreilles sensibles, ne les faites pas saigner.

Reprenons : « c’est un peu ma Madeleine de Proust, toute l’Italie dans une assiette, des souvenirs d’enfance lorsque je rentrais de l’école petit, au lieu des traditionnels goûters voilà ce que je mangeais la plupart du temps. De la nourriture qui peut se préparer à tout moment, surtout lorsque l’on est fatigué.e après une journée de labeur harassante, lorsqu’on veut manger quelque chose sur le pouce, ou encore pour accompagner un apéritif entre amis. Comme vous le constaterez, les choses d’apparence les plus simples sont souvent complexes à réaliser, et sur Internet on trouve des versions abracadabrantesques de la bruschetta. Il m’a fallu des années pour peaufiner ma recette. La voici.»  

Mesdames et messieurs, concentration s’il vous plait :

Le pain : « Le top selon moi reste le “pane di Altamura” provenant des Pouilles. Il s’agit d’un pain à la semoule de blé dur mondialement connu. Il est aussi possible d’utiliser des “friselle” à la farine de blé dur qu’il faut ramollir à l’eau. A défaut, optez pour la ciabatta ou un bon pain de campagne. Bref, un pain traditionnel, à la mie fraîche et savoureuse. Pour la cuisson, il y a plusieurs écoles qui s’affrontent: faut-il le griller, le toaster ou le passer au four ? Ma réponse: n’hésitez pas, rien ne sera jamais aussi bon qu’un pain grillé. Il faut couper des tranches assez épaisses afin qu’elles soient bien dorées à l’extérieur mais qu’elles conservent leur côté moelleux à l’intérieur. Notez qu’à ce stade, une excellente huile d’olive peut suffire à assaisonner la bruschetta mais pour une version améliorée ajoutez-y de l’origan et du sel de Guérande pour obtenir des saveurs divines. Pour la petite histoire, la recette originale était à base de pain rassis ou grillé avec de l’huile d’olive.»

Les tomates : « Choisissez des tomates cerises en grappe ou encore coeur de boeuf, bio, pleines de goût. Laissez tomber les tomates qui se ressemblent toutes, trop parfaites et sans saveur. Sans surprise, seuls les marchés offrent de belles variétés. Personnellement, j’ai un faible pour les “Pomodorini Datterino” qui ont une forme plus allongée et une saveur douce et intense ou encore les “Ciliegino di Pachino” en provenance du sud-est de la Sicile et qui sont plus aqueuses mais toujours avec un goût très doux. »

L’huile : « A ce sujet, je serai intransigeant. Sans une huile d’olive de qualité ce plat n’a presque aucun sens. Utilisez exclusivement l’OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE extraite par première pression à froid ce qui veut dire que l’huile est produite par écrasement des olives sur une meule de pierre.» Il l’a écrit en majuscules pour appuyer l’importance de la chose. Ne le décevez pas et par pitié, dégotez-vous une huile d’olive extra vierge première pression à froid. Merci pour lui, et vos papilles !

Ok c’est le moment crucial, c’est parti, donnez tout. PS : l’ordre à son importance alors non, ce n’est pas le moment d’être créatif. Ca peut vite déraper en cuisine …

« Voici les étapes de la préparation :

• Faites légèrement griller les tranches de pain. Il doit être doré à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Si vous le désirez, frottez-y un peu d’ail frais par-dessus. 
• Dans un bol, découpez les tomates cerises en 4 ou en de petits cubes assez grossiers s’il s’agit de variétés plus grandes.  
• Assaisonnez avec du sel de Guérande et parsemez d’ORIGAN. Il faut la bonne dose visuellement mais l’herbe aromatique ne doit pas effacer le goût des autres ingrédients, tout est une question d’équilibre, mais de grâce choisissez de l’origan de bonne qualité. Je ne peux pas vous donnez l’assurance qu’il sera aussi bon que celui que ma tante m’envoie du Sud de l’Italie chaque année – petit veinard que je suis- mais tentez de vous procurer le meilleur origan possible au marché). » Il a à nouveau écrit en majuscules … ne déconnez pas les gars !
• « Ajoutez l’huile d’olive extra vierge assez généreusement et remuez la préparation avec une spatule en bois. Les ingrédients doivent bien se mélanger pour que déposés sur le pain croustillant vous obteniez la bouchée parfaite. L’erreur impardonnable serait d’empiler les tomates sur le pain, d’y rajouter l’huile et d’assaisonner par-dessus. 
• J’ajoute aussi à ce mélange du basilic frais coupé à la main en touche finale. Pourquoi à la main ? Car la lame du couteau assombrit le basilic sous l’effet de l’oxydation. 
• Ajoutez délicatement la préparation sur les tranches de pain grillées. Soyez généreux, il s’agit d’une recette italienne. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile d’olive si vous avez bien fait le job aux étapes précédentes. 
• Dernier secret de la bruschetta parfaite : la température. Le pain doit être cuit et la préparation doit y être ajoutée tout de suite et l’en-cas consommé dans la foulée sinon la mie de pain devient trop molle et humide.
• Je préciserai pour la forme : n’ajoutez pas d’échalote, pas de mozzarella en cubes, pas de poivrons grillés, pas de pesto, de tomates séchées, de vinaigre balsamique, de piments, de jambon, d’anchois, de câpres ou de n’importe quels autres ingrédients farfelus à ma recette. Interdiction aussi d’en faire une sorte de monstre hybride entre la bruschetta et la tartiflette en y joutant du fromage à raclette et des lardons ! Je concluerai par cette citation que j’adore : “La simplicité est la sophistication suprême”. Sur ce, je vous laisse à vos plans de travail et vous souhaite un excellent appétit. A bientôt mes ami.e.s ! »

Dernière précision du maître de la bruschetta : « on ne pèse pas les ingrédients ! Il faut cuisiner cette recette avec ses 5 sens et son cœur. »

A vous de jouer !

Restaurant Al Piccolo Mondo à découvrir via leur site internet.

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