Du 25 mars au 24 avril, les chefs Valerio Borriero (San Sablon), Toshiro Fujii (Toshiro) et Kevin Perlot (VerTige) investiront – chacun leur tour – les cuisines du The Hotel Brussels pour défendre les couleurs et partager les valeurs de leur restaurant bruxellois.
Puisque l’on ne peut pas aller au restaurant, que diriez-vous si le restaurant venait à nous ? Ou plutôt, que l’on se retrouve à mi-chemin entre un restaurant et un hôtel ? Ce jeudi 18 mars, on a eu l’occasion de tester l’expérience Side by Sight de The Hotel Brussels, organisée en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef doublement étoilé et trois chefs bruxellois bien décidés à reprendre du service. À partir du 25 mars, chaque jeudi, vendredi et samedi, ceux-ci se succèderont pour proposer un menu 4 services avec accord mets-vins, à déguster tranquillement dans une chambre Panorama Deluxe aménagée en restaurant privatif. La particularité de cette dernière : la vue imprenable qu’elle offre sur la capitale.
L’EXPÉRIENCE
Le menu 4 services de Kevin Perlot pour Vertige – © Clothilde Van Brussel
À l’arrivée à The Hotel, les invités reçoivent deux clés. L’une ouvre la porte de leur chambre pour la nuit, tandis que l’autre permet de pénétrer dans une chambre aménagée en restaurant privatif rien que pour eux. Au programme de cette soirée dédiée au plaisir des papilles : un menu gastronomique 4 services préparé avec soin et attention par le chef du restaurant représenté le soir de la réservation. On passe d’abord en chambre, où l’on se débarrasse de ses bagages et où l’on en profite pour se mettre sur son 31, car oui, ça fait longtemps qu’on rêve de retourner au restaurant et ça mérite bien de se parer de nos plus beaux vêtements. Une fois prêts, on se dirige vers notre restaurant privatif (et c’est très plaisant à dire) situé, dans notre cas, deux étages plus hauts. C’est à ce moment précis qu’on laisse opérer la magie.
Le 22e étage offre une vue à couper le souffle sur Bruxelles, tous les monuments de la capitale (ou presque) étant visible à l’oeil nu. Un verre de champagne à la main, on se plaît à repérer le Palais Royal, le Palais de Justice, l’Avenue Louise et on se surprend même à admirer le ballet incessant des voitures qui d’habitude nous agace davantage qu’il nous hypnotise. Là-haut, le temps semble s’être arrêté… et ça fait un bien fou !
Bar sauvage, épinards, raifort, pâte de citron rôti - © Clothilde Van Brussel
Betterave, coques, anchois, poudre de cèpes - © Clothilde Van Brussel
Jaune d'oeuf mariné, mousse légère de céleri - © Clothilde Van Brussel
Cane des Dombes, coing préservé, jus au genièvre - © Clothilde Van Brussel
Crémeux chocolat noir, feuillantine croustillante, épine-vinette - © Clothilde Van Brussel
Bar sauvage, épinards, raifort, pâte de citron rôti - © Clothilde Van Brussel
Passage à table ensuite, histoire d’entrer dans le vif du sujet. Pour nous, c’était l’occasion de découvrir la cuisine du restaurant VerTige et, par la même occasion, les talents de son chef Kevin Perlot et de son équipe. VerTige, c’est le petit dernier de la famille San. Après être passé par de grandes maisons belges (dont L’air du temps**), Kevin Perlot a pris les quartiers du San devenu VerTige en juin dernier. Le chef de 25 ans signe une gastronomie durable, moderne et indispensable au monde d’aujourd’hui. Sa cuisine est végétale sans pour autant être végétarienne, la pièce centrale étant le légume.
Chef Kevin Perlot (VerTige) – © Side by Sight
Bien que le chef apprécie travailler la viande, ce dernier confie adorer sublimer le légume et faire ressortir des goûts et saveurs tout en jouant des textures. Aussi, le chef prête une attention toute particulière à la provenance de ses produits : “Chez Vertige, nous travaillons avec cinq jardins. Quatre sont bruxellois, le dernier étant celui de L’air du temps (rires). Cela nous permet d’avoir un choix assez conséquent dans l’élaboration de nos plats et menus” raconte le jeune chef. Le circuit court est l’une des préoccupations principales des restaurants de la famille San, travaillant tous autour de cette dynamique.
Tout au long du repas, le personnel est disponible, attentionné et à l’écoute, un aspect typique du restaurant que l’on apprécie retrouver. Derrière les plats, on ressent la passion du Chef, mais aussi les bases d’une collaboration solide. En effet, Valerio Borriero, chef du San Sablon, confie que les chefs et leurs équipes s’apporteront aide et soutien lors de leurs services respectifs. En bref, ils sont prêts, motivés et solidaires et ça, ça fait plaisir à voir.
EN PRATIQUE
Side by Sight aura lieu du 25 mars au 24 avril. Les dîners sont servis chaque semaine les jeudi, vendredi et samedi. La formule comprenant le menu 4 services (vin, eau et café inclus), la nuitée et le petit déjeuner pour 2 personnes est proposée au prix de 475 €. Le parking est, quant à lui, gratuit. Réservation à effectuer en ligne sur le site web de The Hotel Brussels.
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