Les croquettes de crevettes à l’ostendaise de Willem Hiele

1. Préparez la sauce aux crevettes. Pelez les crevettes. Gardez la peau des crevettes pour la garniture. Faites mijoter les épluchures dans une casserole avec les branches de céleri, les échalotes, la carotte, le thym (ou le laurier) et 3 gousses d’ail. Humidifiez avec beaucoup d’eau. Laissez la sauce mijoter pendant 20 minutes.
2. Pendant ce temps, commencez le roux. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez peu à peu la farine. Laissez-le bien frire. Revenez à la sauce aux crevettes, passez-la au tamis et réduisez-la à environ un demi-litre.
3. Préparez la farce. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait avec la sauce aux crevettes, le sel et le poivre de Cayenne. Dès que le mélange bouille, ajoutez le roux et mélangez. Laissez-le bouillir une fois pour la liaison. Ensuite, retirez la garniture du feu et ajoutez les feuilles de gélatine et la chair des crevettes. Versez dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Couvrez et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la garniture ait pris. Découpez ensuite la forme de croquette de votre choix.
4. Panez votre croquette : préparez 3 bols – un avec de la farine, un avec le blanc d’œuf et un avec un mélange de panko et de chapelure. Passez vos croquettes d’abord dans la farine, puis dans le blanc d’œuf et enfin dans le mélange de panko et de chapelure. Faites-les frire à 170° jusqu’à ce qu’elles soient dorés. Laisser égoutter sur un morceau de papier de cuisine. Dégustez !

Le chef Willem Hiele a réalisé et réinterprété cette recette classique de la gastronomie belge dans le cadre d’une collaboration avec Bru.