Ce mercredi 25 octobre, journée mondiale des pâtes, on les célèbre comme il se doit ! Et des pâtes maison, il n’y a rien de meilleur, n’est-ce pas ? Envie de devenir un véritable maestro de la pasta fresca ? Suivez les conseils des pros de chez Primo.
Chez Primo, les pasta, c’est sacré. Et en la matière, les chefs Gorgio et Daniele, tout comme le gérant Mario, en connaissent un rayon. Qu’elles soient sèches ou fraîches, l’essentiel pour se régaler est que les pâtes soient préparées à partir de matières premières de qualité… Ajoutez à cela une pincée de patience et le tour est joué. Enfin, presque. Voilà 5 conseils partagés par les chefs pour des pâtes à tomber par terre.
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1. Privilégiez un plan de travail en bois
Probablement un essentiel pour réaliser des pasta dignes de ce nom. Le bois permet de garder la pâte lisse et fraîche, évitant à celle-ci de coller (si l’on s’aide également d’un peu de farine de blé dur -naturellement jaune-, bien sûr). En Italie, les nonna ont pour habitude de se rejoindre dans les rues à l’ombre des arbres pour préparer leurs pâtes. Celles-ci sèchent alors tranquillement au soleil… Il n’y a qu’à les imaginer pour en avoir l’eau à la bouche.
2. Respectez les proportions
On ajoute toujours la moitié en eau (ou 1 œuf/100 g) à la quantité de farine choisie, une pointe de sel et un tout petit trait d’huile. Parce qu’il faut savoir que, non, toutes les pâtes italiennes ne sont pas fabriquées de la même façon… Dans le sud de l’Italie, on utilise de la farine de blé dur, qui est naturellement jaune, tandis que dans le Nord, on utilise une semoule de blé tendre, à laquelle on ajoute des oeufs pour donner cette belle couleur jaune à la pâte. Là, c’est à vous de choisir votre camp !
3. Travaillez avec… vos doigts
Vos meilleurs alliés pour réaliser des pâtes ? Vos doigts ! Du pétrissage au découpage en passant par la forme, tout se fait avec les doigts, ou presque. Munissez-vous également d’un couteau à dents, qui donnera à la pâte une certaine rugosité. Lorsqu’elles sont plus rugueuses, les pâtes accrochent mieux la sauce et ça, c’est ce qu’on veut (pas vrai ?). Petite astuce : lors de vos courses, privilégiez les paquets de pâtes sèches arborant la mention “tréfilées au bronze”.
4. Gardez toujours un peu d’eau de cuisson
Lorsque les pâtes cuisent, prélevez une bonne louche de la casserole (avec l’écume, c’est encore meilleur) avant que la cuisson ne se termine. Vous viendrez ensuite ajouter cette eau à la sauce et terminer la cuisson des pâtes dans le mélange. Autre tips, le sel s’ajoute quand l’eau bouille, tandis qu’on n’évite carrément d’ajouter de l’huile d’olive… Qu’on se le dise.
5. Laissez toujours refroidir la farce
Dans le cas des raviolis, veillez toujours à ce que la farce soit froide avant de la déposer sur la pâte car, en contact avec de la chaleur, celle-ci risque de se briser. Aussi, pour parvenir à bien refermer les ravioles, il faut mouiller les extrémités des raviolis à l’aide d’un pinceau, ce qui rendra la pâte collante et donc, plus facile à refermer sur elle-même.
Les raviolis frais de chez Primo. © Clothilde Van Brussel
Primo, 175 Chaussée de Vleurgat 1050 Ixelles. Plus d’infos sur 1-primo.be.
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