10 recettes comfort food à tester cet hiver

Si l’hiver a bien un atout, c’est qu’il nous permet de nous ruer à nouveaux sur les soupes, les plats mijotés et les bonnes recettes réconfortantes. Le chef Yotam Ottolenghi a tout compris en dévoilant sa nouvelle bible de la comfort food pour la rentrée. Voici 10 recettes qui font du bien, signées Ottolenghi, Sofie Dumont et Pascale Naessens.

1. Shakshuka au sambal

©Ottolenghi

Ingrédients (pour 4) :

• 1½ cuillère à café de graines de fenouil
• 2 clous de girofle entiers
• 2 graines de cardamome
• ½ cuillère à café de cannelle moulue
• 1½ cuillère à soupe de curry moyen en poudre
• 60 ml d’huile d’olive
• ½ cuillère à café de graines de moutarde noire
• 20 feuilles de curry
• 1 oignon rouge, coupé en deux et en fines tranches (160g)
• 10 g de gingembre, pelé et finement râpé
• 5 gousses d’ail, écrasées
• 10 g de coriandre, tiges finement hachées et feuilles pour servir
• 150 g de tomates datterini (ou cerises)
• 2 cuillères à café de sambal oelek
• 1 boîte de 400 g de tomates concassées
• 100 ml de concentré de tamarin
• 300 ml d’eau
• 15 g de sucre de palme (ou de sucre brun léger)
• 5 œufs
• sel et poivre noir

Préparation : 

1. Mettre les graines de fenouil, les clous de girofle et les graines de cardamome dans une petite poêle sèche et la faire chauffer à feu moyen-doux. Faire griller légèrement pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, puis réduire en poudre dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier. Ajouter la cannelle et la poudre de curry et réserver.
2. Mettre 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande sauteuse (pour laquelle vous avez un couvercle) – d’environ 26 cm de large – et la placer sur un feu moyen. Ajouter les graines de moutarde et 10 feuilles de curry et faire cuire pendant 1 minute, jusqu’à ce que les graines commencent à éclater. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire pendant environ 7 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il commence à se colorer. Ajouter le gingembre, l’ail, les tiges de coriandre et les tomates fraîches, faire cuire pendant encore 5 minutes, puis ajouter le mélange d’épices de fenouil. Faire cuire pendant 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé, puis ajouter le sambal oelek, les tomates en conserve, le tamarin, l’eau, le sucre et 1¼ de cuillère à café de sel. Bien mélanger et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et cuire pendant 20-25 minutes, à découvert, jusqu’à épaississement.
3. Casser les œufs dans le sambal et saupoudrer chaque œuf d’un peu de sel et de poivre. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient complètement cuits et que les jaunes soient tendres.
4. Pendant ce temps, verser la cuillère à soupe d’huile restante dans une petite poêle et la faire chauffer à feu moyen. Ajouter le reste des feuilles de curry, faire cuire pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elles soient très parfumées, puis retirer du feu. Lorsque les œufs sont prêts, arrosez-les d’huile et de feuilles de curry frites, parsemez les feuilles de coriandre et servez.

2. Nouilles au thé vert

©Ottolenghi

Ingrédients (pour 4) :

• 25 g d’algues wakame séchées (ou un paquet de salade de légumes de mer)
• 200 g de nouilles au thé vert (ou soba)
• 2 cuillères à café d’huile de sésame
• 1 avocat mûr, pelé et coupé en tranches
• 3 oignons de printemps, finement tranchés (45g)
• 10 g de feuilles de basilic
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame (un mélange de graines noires et blanches est parfait), grillées

Radis marinés au saké :

• 80 g de radis, coupés en fines tranches
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou de vin blanc)
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à café de vin de saké (ou de Shaoxing)
• sel

Vinaigrette au soja et au citron :

• 50 ml de jus de citron
• 50 ml de vinaigre de riz (ou de vin blanc)
• 75 ml de sauce soja légère
• 2 cuillères à soupe de mirin
• 15 g de gingembre, pelé et finement râpé
• 1 gousse d’ail, écrasée

Préparation : 

1. Faire mariner les radis jusqu’à 2 jours (ou au moins 30 minutes) avant de les consommer. Placez-les dans un bol moyen et ajoutez ¾ de cuillère à café de sel. À l’aide de vos mains, massez délicatement pendant une minute ou deux, puis ajoutez le reste des ingrédients de la marinade. Transférer dans un petit bol ou un bocal et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
2. Réhydrater les algues : 30 minutes dans de l’eau froide (la meilleure option) ou 10 minutes dans de l’eau chaude. Une fois réhydratées, égouttez-les et déchirez grossièrement les morceaux les plus volumineux, puis réservez-les au réfrigérateur.
3. Placez tous les ingrédients de la vinaigrette au soja et au citron dans un grand bocal à vis et secouez pour mélanger. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
4. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter les nouilles, remuer et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter suffisamment d’eau froide pour arrêter l’ébullition et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires. Égoutter dans une passoire et rincer à l’eau froide. Bien égoutter à nouveau, transférer dans un grand bol et ajouter l’huile de sésame en mélangeant avec les mains. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.
5. Au moment de servir, utilisez vos mains pour détacher et séparer les nouilles et ajoutez toute la vinaigrette, les radis égouttés, le wakame, l’avocat, les oignons de printemps et le basilic. Mélanger délicatement, puis transférer le tout dans un plat de service à rebord ou un bol peu profond. Parsemer les graines de sésame grillées et servir.

3. La bolognaise d’Helen

©Ottolenghi

Ingrédients (pour 4) :

• 75 ml d’huile d’arachide
• 1 oignon, coupé en petits dés (180g)
• 1 grosse carotte, pelée et coupée en petits dés (125g)
• 1 branche de céleri, coupée en petits dés (75g)
• 2 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 1½ cuillère à café de poivre de Sichuan, grossièrement écrasé dans un pilon et un mortier
• 1 cuillère à café de graines de fenouil, grossièrement écrasées dans un pilon et un mortier
• 500 g de porc haché (ou de bœuf, ou un mélange des deux)
• 3 gousses d’ail, écrasées
• 40 g de gingembre, pelé et finement haché
• 2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing
• 100 g de doubanjiang (pâte de haricots pimentés)
• 50 ml de sauce soja légère
• 310 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 7 oignons de printemps, finement émincés (75g) 360g de pappardelles séchées

Concombres assaisonnés :

• 1 grand concombre, coupé en fins bâtonnets (310g)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
• 1 cuillerée à café de miel liquide
• 1 cuillère à café d’huile de sésame
• sel

Pour servir :

• 5 g de feuilles de coriandre, grossièrement déchirées
• 1½ cuillère à soupe de graines de sésame grillées

Préparation : 

1. Mettre l’huile dans une casserole de taille moyenne, munie d’un couvercle, et la faire chauffer à feu moyen-vif. Une fois l’huile chaude, ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, l’anis étoilé, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Cuire pendant 5 minutes en remuant fréquemment, puis ajouter les grains de poivre de Sichuan et les graines de fenouil. Faire cuire pendant 5 minutes supplémentaires, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes prennent de la couleur. Retirez la poêle du feu et, à l’aide d’une écumoire, transférez les légumes dans une assiette, en laissant l’huile et les sédiments éventuels.
2. Maintenez la poêle sur un feu moyennement élevé et ajoutez la viande, l’ail et le gingembre. Cuire pendant 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit légèrement dorée. Ajouter le vin de Shaoxing, cuire pendant une minute, puis ajouter le doubanjiang, la sauce soja et 250 ml d’eau. Remuer pour combiner, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant environ 25 minutes, en remuant de temps en temps.
3. Pendant que la sauce à la viande mijote, mélanger la maïzena avec les 60 ml d’eau restants et réserver.
   Remettre les légumes cuits dans la sauce, avec les oignons nouveaux et le mélange de maïzena. Laisser mijoter pendant 5 minutes à découvert.
4. Pendant ce temps, placer tous les ingrédients pour les concombres assaisonnés dans un petit bol. Ajouter ¼ de cuillère à café de sel, mélanger et réserver.
5. Cuire les pappardelles dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente, puis les répartir dans quatre bols. Verser à la louche la sauce à la viande et garnir avec une partie des concombres assaisonnés. Terminer avec la coriandre et les graines de sésame et servir avec le reste des concombres sur le côté.

4. Curry frais au curcuma et au poivre avec des crevettes et des asperges

©Ottolenghi

Ingrédients (pour 4) : 

• 145ml de crème de coco
• 1 boîte de 400 ml de lait de coco
• 25 g de sucre de palme, grossièrement haché (ou sucre roux léger)
• 20 ml de sauce de poisson
• 500 g d’asperges, coupées en tronçons de 3 cm, en gardant les pointes séparées (ou haricots verts)
• 500 g de crevettes crues décortiquées
• riz au jasmin cuit à la vapeur, pour servir

Relish au concombre et au gingembre

• 125 ml de vinaigre de riz (ou autre vinaigre blanc)
• 80 g de sucre en poudre
• ½ concombre, coupé en quatre dans le sens de la longueur, épépiné et finement tranché (200g)
• 20 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
• 1 piment rouge (ou 2 piments si vous aimez le piquant), coupé en deux, épépiné et tranché finement dans le sens de la longueur
• 10 g de coriandre, tiges finement hachées, feuilles grossièrement déchiquetées
• 1 citron vert, coupé en quartiers, pour servir
• sel

Pâte d’épices :

• 5 g de piments rouges séchés (ou plus, si vous le souhaitez)
• ½ cuillère à café de grains de poivre blanc entiers, grillés et grossièrement moulus
• 2 cuillères à café de graines de coriandre, grillées et grossièrement moulues
• 1-2 échalotes, grossièrement hachées (60g)
• 4 gousses d’ail, grossièrement hachées
• 20 g de tiges de coriandre, grossièrement hachées
• 10 g de curcuma frais, pelé et haché grossièrement
• 1 cuillère à soupe de crème de coco

Préparation : 

1. Préparez d’abord le relish. Mettre le vinaigre et le sucre dans une petite casserole, avec 60 ml d’eau et ¼ de cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant une minute, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et, une fois refroidi, ajouter le concombre, le gingembre, le piment et les tiges de coriandre. Transférer dans un récipient hermétique et conserver au réfrigérateur.
2. Pour préparer la pâte d’épices, placer les piments séchés dans un petit bol, les couvrir d’eau bouillante et les laisser reposer quelques minutes. Mettre les grains de poivre blanc moulus et les graines de coriandre dans le petit bol d’un robot culinaire, avec les échalotes, l’ail, les tiges de coriandre, le curcuma, la crème de coco, les piments trempés et 1 cuillère à soupe du liquide de trempage des piments. Mixer pour obtenir une purée lisse, en raclant les parois du bol à plusieurs reprises.
3. Verser les 145 ml de crème de coco dans une casserole moyenne et la placer sur un feu moyennement élevé. Lorsqu’elle commence à frémir, ajoutez la pâte d’épices et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse, coagulée et huileuse. Ajoutez le lait de coco, le sucre, la sauce de poisson et ¼ de cuillère à café de sel. Remuer doucement, puis porter à ébullition. Ajouter les tiges d’asperges, cuire pendant 4 minutes, puis ajouter les crevettes et les pointes d’asperges. Cuire encore 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient à peine cuites, et servir.

5. Tacos d’aubergine au taleggio et au thon

©Sofie Dumont

Ingrédients (pour 4) :

• 2 grosses aubergines rondes
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 8 c. à s. de polenta
• 1 c. à s. d’origan
• 1 c. à s. de paprika (éventuellement fumé)
• 150 g de taleggio
• 1 boîte de thon au naturel

Préparation :

1. Préchauffez le four à 195 °C. Coupez l’aubergine en tranches de moins de 1 cm d’épaisseur. Frottez les deux côtés d’huile d’olive.
2. Mélangez la polenta avec l’origan et le paprika. Passez ensuite les tranches d’aubergine dans le mélange à la polenta et déposez-les sur une plaque de cuisson revêtue de papier sulfurisé. Placez pendant 20 minutes au four à 195 °C. Retournez les tranches et remettez-les pour 5 minutes environ au four.
3. Fourrez la moitié de chaque tranche avec le fromage et le thon et repliez. Repassez-les 2 à 3 minutes au four pour que le fromage fonde. Déposez les tacos sur un plateau et servez-les avec votre sauce piquante favorite.

6. Plat au four avec petits pois, choux de Bruxelles et boulettes

©Sofie Dumont

Ingrédients (pour 4) :

7. Fonds de pizza à garnir selon ses goûts

©Sofie Dumont

Ingrédients (pour 4) :

Pâte à pizza :

• 2 c. à t. de levure sèche instantanée
• 400 g de farine, type 00
• 260 ml d’eau à température ambiante
• 1 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge
• 2 c. à t. de sel
• 1 c. à t. de sucre

1. Sauce: Mixez le tout en pâte lisse.
2. Pâte à pizza: Versez la farine dans un grand plat ou sur le plan de travail et creusez-y un puits. Versez-y l’eau et pétrissez pour obtenir une boule grossière. Ajoutez l’huile d’olive et le sel. Pétrissez 5 minutes.
3. Laissez reposer 30 minutes sous une feuille de film plastique. Étendez deux feuilles de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson de manière à ce que toute la surface et les bords soient bien recouverts. Abaissez la pâte et étendez-la sur la plaque. Si la pâte se contracte, laissez-la reposer un peu plus longtemps (chaque fois que vous laissez reposer la pâte, elle devient plus souple et plus molle). Pressez la pâte du bout des doigts jusqu’à ce que toute la plaque soit recouverte.
4. Tartinez ensuite le fond de pizza de la base de votre choix (dans mon cas, le mélange aux artichauts, mais le pesto et la tomate sont également possibles). Ajoutez les garnitures. Veillez à bien les répartir sans trop les superposer et jusqu’aux bords de la pâte. Terminez par la mozzarella râpée.
5. Vous pouvez aussi garnir les deux moitiés de votre pizza différemment si vous voulez essayer un peu de tout. Chauffez votre four au maximum : 230 °C. Si vous avez aussi l’air chaud avec chaleur par le bas, choisissez cette fonction.
6. Cuisez 20 à 25 minutes. Découpez la pizza et servez.

8. Le meilleur des ceviche

©Pascale Naessens

Ingrédients  :

• 150g de poisson ultra-frais (saumon, chinchard, coquilles Saint-Jacques…)
• 1 citronvert
• 200ml de lait de coco
• 1 échalote
• 1 petite gousse d’ail
• 1 cm de gingembre
• 15g de coriandre
• 1 petit piment

Préparation : 

1. Mettez l’échalote, l’ail et le gingem- bre, les trois quarts de la coriandre, le piment et le lait de coco dans un blender. Lavez le citron vert, râpez l’écorce (seulement le vert) et ajou- tez-le ainsi que le jus. Salez et poi- vrez. Mixez le tout pendant quelques minutes.
2. Versez ce mélange dans une passoire et filtrez. Mettez la sauce obtenue au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.
3. Coupez le poisson en dés et ne l’in- corporez à la sauce que 5 minutes avant de servir. Ajoutez le reste de la coriandre ainsi qu’un peu de gros sel et de poivre noir.

9.Cabillaud poêlé aux salsifis et aux poireaux

©Pascale Naessens

Ingrédients :

©Pascale Naessens

Ingrédients (pour 4 à 6) :

À LIRE AUSSI :

8 recettes de lattes réconfortantes pour affronter l’hiver

Ces 9 recettes TikTok du moment nous emballent complètement

3 recettes pour un menu spécial courges d’automne