Wortelcupcakes zijn gezonder dan de typische, extreem gesuikerde cupcakes. Extra leuk: dit recept is helemaal vegan. Smullen zonder schuldgevoelens!
Ingrediënten
- Voor Muffin
- 2/3 kopje bloem
- 3/4 theelepel baksoda
- 1/4 theelepel bakpoeder
- 1/4 theelepel zout
- 1/4 theelepel kaneel
- 1/4 theelepel gember
- 2/3 kopje suiker
- 1/3 kopje koolzaadolie
- 1/3 kopje yofu (sojayoghurt)
- 1 theelepel vanille-extract
- 1 kopje geraspte wortels
- 1/4 kopje gehakte walnoten
- 1/4 kopje rozijnen in stukjes gesneden
- Voor topping
- 1/4 kopje plantaardige boter
- 1/4 kopje plantaardige creamcheese (tofutti)
- 250 g poedersuiker
- 1 theelepel vanille-extract
- Optioneel: fijngehakte walnoten als topping
Bereiding
Muffins
- Verwarm de oven voor op 180°C. Plaats de cupcake papiertjes in de muffinbakplaat.
- Meng de droge ingrediënten in een kom: bloem, baksoda, bakpoeder, zout en kruiden.
- Meng de natte ingrediënten in een andere kom: suiker, olie, yofu en vanille-extract.
- Meng vervolgens de natte en droge ingrediënten onder elkaar, tot je een homogene massa hebt.
- Voeg de rozijnen, wortels en walnoten bij het mengsel en roer goed met een spatel.
- Vul de muffin cups tot ongeveer 2/3. Bak 26 à 28 minuten in de oven.
Topping
- Meng de boter en de cheese cream. Voeg er geleidelijk aan de poedersuiker aan toe, terwijl je verder blijft mengen met een klopper of handmixer.
- Voeg als laatste het vanille-extract toe en meng goed.
- In de frigo bewaren tot je het gaat gebruiken.
- Voor gebruik: doe de topping in een spuitzak en decoreer de afgekoelde muffins.
