ELLE stuurde haar talentscouts uit op zoek naar de meest veelbelovende nieuwkomers. Welke namen worden dit jaar top of mind in de categorieën film, muziek, literatuur, culinair en kunst? Vijf talenten op de rand van de doorbraak. Deze week: Jason Spinoy, chef en Laurence Menten, maître.
Culinaire autodidacten Jason Spinoy (26) en Laurence Menten (26) uit Aalst worden in de laatste Gault&Millau-gids getipt als een van de beste nieuwkomers en werden op de Venuez Hospitality Awards bekroond tot ‘Culinary Talent of the Year’. Met restaurant L’Histoire 32 en het originele grillconcept Burnt combineren ze twee innovatieve ‘food experiences’ onder één dak.
Horeca
Was de horeca een roeping voor jullie?
Jason: “De passie voor koken zat er al vroeg in. Rond mijn vijftiende begon ik aan de koksopleiding aan de hotelschool in Aalst, maar ik had snel door dat al die theorie niets voor mij was. Ik wou het vak leren in de keuken, met de ambitie om ooit een eigen zaak te starten.”
Laurence: “Ik werkte enkele maanden in een kapsalon toen Jason me voorstelde om een klassieke brasserie over te nemen. We waren pas negentien en net drie jaar samen. Ondanks onze jonge leeftijd en het gebrek aan horeca-ervaring vlogen we er met volle goesting in. Jason in de keuken, ik in de zaal. De rol van gastvrouw lag me onmiddellijk. Ik ben me wel verder gaan professionaliseren door cursussen wijn- en theesommelier te volgen.”
Jason: “Na tweeënhalf jaar zijn we ermee gestopt. De brasserie was een goede leerschool, maar niet uitdagend genoeg. Ik zag mezelf niet jarenlang steaks bakken. Ik wou als chef mijn stempel kunnen drukken met een creatief concept. Vier jaar geleden begonnen we met L’Histoire 32 aan een nieuw culinair verhaal: een gastronomisch restaurant met een focus op Belgische topkwaliteit. We werken volgens het korteketenprincipe, met verse producten afkomstig van landbouwers uit de streek.”
Burnt
Hoe ontstond het idee voor Burnt?
Laurence: “Na mijn opleiding theesommelier gingen we op studiereis door Japan. Reizen is voor ons de ultieme manier om inspiratie op te doen en nieuwe foodtrends te ontdekken. Zo pikten we de yakitori-trend op, een populair dining-concept waarbij mensen samen rond een konro-grill zitten.”
Jason: “We wisten onmiddellijk ‘dit willen wij ook doen’. Vijf maanden geleden gingen we van start met Burnt. We lieten een konro-grill overkomen uit Japan en bouwden de eerste verdieping om tot een cosy salon. Centraal in de ruimte staat een grote tafel waaraan de gasten rond de grill zitten. Het live cooking-aspect zorgt voor een gezellige dynamiek.”
Topsport
Twee restaurants tegelijk runnen heeft iets van topsport. Hoe doe je dat?
Laurence: “Drie avonden per week organiseren we een intieme chef’s table voor maximum veertien personen. Het was even aanpassen om twee verschillende services tegelijk te draaien, maar ondertussen zijn we het gewend. Het is een kwestie van organisatie en een goede mise-en-place.”
Hoe bijzonder is koken op de yakitori-manier?
Jason: “Rechtstreeks op vuur koken heeft iets intuïtiefs, het maakt een soort oerinstinct in je wakker. Met Burnt willen we teruggaan naar de essentie, met pure smaken zonder kunstmatige toevoegingen of overbodige side dishes. We bouwen het menu telkens op rond veertien smaken, verdeeld over een zestal gangen. We werken voornamelijk met biologische producten en bijpassende natuurwijnen.”
Erkenning
De Gault&Millau noemt Burnt een van de sterkste nieuwkomers. Zet dat geen extra druk op de ketel?
Jason: “Die erkenning is een opsteker voor het team en een bevestiging dat we goed bezig zijn. Maar we staan met beide voeten op de grond. Voor ons is de positieve feedback van klanten het belangrijkste. We doen elke dag ons best om hen een unieke belevenis te bezorgen.”
Laurence: “We kunnen ons geen offday permitteren. Elke dag moet top zijn. Als de klanten met een voldaan gevoel naar huis gaan, is onze dag geslaagd.”
Vrijheid
Jullie zijn net 26 en al zeven jaar professioneel bezig. Heb je nooit het gevoel dat je iets gemist hebt?
Laurence: “Achteraf gezien hadden we misschien wat langer moeten wachten. Maar ik heb geen spijt van onze beslissing. Het heeft ons gebracht waar we nu staan. Horeca is een vies beestje: het is elke dag keihard werken, maar toch blijf je verderdoen. De voldoening als de gasten tevreden zijn, daar doen we het voor.”
Jason: “Na zeven jaar als zelfstandige zou ik nooit meer voor een baas kunnen werken. Een eigen zaak runnen is zwoegen, maar anderzijds geeft het ook de vrijheid om ons leven te organiseren zoals wij het willen.”
Privé
Blijft er met twee drukke restaurants nog tijd over voor een privéleven?
Laurence: “Het is een kwestie van planning en organisatie. Ik denk dat we een goed evenwicht gevonden hebben. We hebben er bijvoorbeeld bewust voor gekozen om op zondag te sluiten. Soms moet je ook een beetje aan jezelf denken. ”
What’s next?
“Momenteel huren we dit gebouw en wonen we op de bovenste verdieping. Op termijn kijken we uit naar een ander pand en hopen we Burnt verder te kunnen uitbouwen.”
