Volgende week, op 25 maart, opent Sergio Herman officieel de deuren van zijn nieuw restaurant in Antwerpen. Dat doet hij, samen met zijn personeel, van top tot teen gekleed in G-Star. ELLE mocht, met dank aan het Nederlandse denimlabel, tijdens de proefweek al aanschuiven.
Drie jaar geleden al werd het nieuws aangekondigd: Sergio Herman zou zijn goddelijke kookkunsten naar Antwerpen brengen. In de oude kapel aan het voormalig militair hospitaal (de gloednieuwe woonsite Het Groen Kwartier) vond hij een geschikt pand. En het is, met de hulp van designer Piet Boon (het interieur), Studio Job (de imposante glasramen) én Hermans eigen perfectionisme, volledig geworden zoals de sterrenkok het gedroomd had.
Ik spreek hem enkele minuten in de keuken, tijdens de voorbereiding van de lunch. Voor een echt interview is er geen tijd. “Ik kan echt niet uit mijn keuken nu, sorry daarvoor.” Heel de week draait hij proef, om alles onder controle te krijgen tot de échte opening, volgende dinsdag. “Ik ben elke dag zenuwachtig, al 25 jaar. En dit is een groot project, met een volledig nieuwe keuken en nieuwe ploeg.” Al is dat laatste relatief, na de sluiting van Oud Sluis ging een deel van de staff naar Pure C, zijn restaurant in Cadzand, de rest is hem gevolgd naar Antwerpen. Dat hij zijn sterrenrestaurant in Sluis achter zich moest laten, deed hem pijn, maar na vijfentwintig jaar was het, zo vertelt hij, tijd voor iets nieuws.
“Dit hier, The Jane, heeft internationale uitstraling, dat had het kleine Oud Sluis niet. We werken met dezelfde filosofie, maar aangezien we hier meer couverts doen, hebben we het moeten versimpelen. Op een creatieve manier iets tof brengen, dat is een uitdaging. We hebben een vrijer gevoel en kunnen werken met meer invloeden van wat er op de markt is.“ Sergio Herman verwacht in The Jane een jonger publiek dan in Oud Sluis, de prijzen zijn ook toegankelijker. Het grootste menu kost 79€, in de Upper Room Bar boven kan je enkele kleinere gerechten en cocktails drinken voor 50€.
Maar ‘versimpelen’ dus. Geen idee wat dat in het vocabularium van Sergio Herman betekent, maar de gerechten die een uur later één voor één op tafel verschijnen zijn niet enkel kleine kunstwerkjes, het zijn ook heuse smaakbommen. Sergio Herman combineert smaken en parfums tot een danig harmonieus geheel, dat we niet anders kunnen dan ons verstomd afvragen: ‘hoe bedenkt een mens nu zoiets?’ Ingenieus en gesofisticeerd, maar niet té vergezocht en dat is zeer aangenaam, we herkennen graag pure smaken en producten. Een perfectionist, dat is Herman ten top, en dat merken we ook in het servies en bestek, ondermeer van Servax en Michaël Verheyden, secuur uitgekozen en allen voorzien van het ‘for The Jane’ label. Pure klasse.
Ook pure klasse zijn de uniformen van het zaal-, bar- en keukenpersoneel: de RAW Utility collectie (letterlijk: werkkledij) in samenwerking met G-Star. Een dik jaar geleden raakte Remco De Nijs, brandmanager van G-Star, in gesprek met de kok en al snel praatten ze over dezelfde kernwoorden en waarden: ambacht, innovatie, puurheid. De Nijs: “We hadden het erover dat eten steeds centraler komt te staan, terwijl er op vlak van kokskledij niks gebeurt. Dus was de beslissing om iets samen te doen snel gemaakt.” In een eerste fase werd gezocht naar de perfecte stoffen in het juiste gewicht en de juiste kwaliteit (katoen polyester). Daarna kwam het ontwerpen, zes stukken in totaal, waarmee het volledige team kon gekleed worden. Wit en zandkleur voor Pure C, wit en indigo voor de nieuwe zaak in Antwerpen.
Herman en Nick Bril, Sergio’s rechterhand en chef van The Jane, zorgden voor de finetuning en extra functionaliteit van de kledij. “De lengte van het jasje, de zwaarte van de stof, de wijdte van de mouwen zodat je ze makkelijk kan oprollen, het zakje voor het pincet op de juiste plaats… Dingen waar je als modemerk nooit eerder over hebt nagedacht. Alle bovenstukken zijn in combinatie met de Type C-denim, met 3D-fit die meegevormd is met het been, en uitvergrote achterzakken. We halen heel veel inspiratie uit werkkledij, die grote zakken bijvoorbeeld, of de jurkjes voor het vrouwelijk personeel die refereren naar oude verpleegsterjurken.”
Zes maanden lang heeft Sergio Herman de exclusiviteit over de RAW Utility lijn, daarna kunnen ook andere restaurants de collectie aankopen. En wie weet gaat de samenwerking overzee, want Herman hoopt het concept van The Jane ook neer te poten in New York, Londen, Ibiza, etc… De Nijs, lachend: “Dat vind ik een heel goed idee.” Sergio Herman is alvast erg opgetogen over de samenwerking: “We zitten in Antwerpen, de modestad, maar ik vind kokskledij altijd zo saai. Enkele mensen uit het creatief team bij G-Star (hoofdontwerper Pierre Morisset en creatief directeur René Ketting) hebben een verleden in de horeca, zo is dat idee begonnen. Het is fijn dat er uniformiteit is tussen het zaal- en keukenteam. Iedereen heeft zijn functie en uitstraling, aan de bar boven dragen ze de kledij wat nonchalanter, maar toch matcht het allemaal samen.”
The Jane, Paradeplein 1, 2018 Antwerpen, in de kapel op Het Groen Kwartier. Wij aten de menu van 65€, exclusief wijnen. www.thejane.be, www.g-star.com.
