Oriental Express: 6 keer het Midden-Oosten op je bord

Zet vegetarisch en Midden-Oosten samen op tafel en er gaat een nieuwe, culinaire wereld open. Met het kookboek ‘Bazaar’ – het oude Perzische woord voor markt – dompelt Sabrina Ghayour je onder in de geuren en kleuren van de soek. Zes veggie gerechten voor global foodies.

Zoete aardappelbeignets met kurkuma & spinazie

Ingrediënten voor ca 20 stuks

• 300 g zoete aardappel, geschild en grof geraspt
• 150 g fijngehakte babyspinazieblaadjes
• 3 tl kurkumapoeder,
• 1 tl chilivlokken
• 3 grote eieren
• 100 g bloem
• 1 tl bakpoeder
• plantaardige olie om in te bakken
• zeezoutvlokken
• versgemalen zwarte peper
• zoete chilisaus

Bereidingswijze

• Meng de zoete aardappel met de spinazie, de kurkuma, de chilivlokken, de eieren, de bloem en het bakpoeder in een mengkom. Breng goed op smaak met zout en peper en laat het beslag 15 minuten rusten.
• Schenk een laagje van 5 cm plantaardige olie in een grote, diepe koekenpan of kookpan. Verhit de olie op middelhoog vuur tot 180 °C (schep wat beslag in de olie: als dit meteen sist, is de olie op temperatuur). Bekleed een bord met een dubbele laag keukenpapier.
• Roer het beslag goed door als de olie op temperatuur is. Maak quenelles met behulp van 2 lepels: schep wat beslag op een lepel en gebruik de andere lepel om het beslag aan te drukken en te vormen.
• Laat de quenelles voorzichtig in de hete olie zakken en bak er niet meer dan 6 tegelijk; de pan mag niet te vol worden, want dan daalt de temperatuur van de olie en worden de beignets niet krokant. Bak de beignets 1 minuut, keer om en bak nog 1 minuut, tot ze aan elke kant goudbruin zijn.
• Schep de beignets met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op het bord met keukenpapier.
• Serveer warm met zoete chilisaus.

Geroosterde kikkererwten met limoenblaadjes

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 blikken
• kikkererwten van 400 g (uitgelekt)
• 1 tl kerriepoeder
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl kurkumapoeder
• 1 tl kaneel
• 1 tl komijnpoeder
• 8 limoenblaadjes
• 1 tl fenegriekpoeder
• 2 tl gedroogde munt
• 2 dikke teentjes knoflook
• geperst sap van 1⁄2 dikke limoen
• 2 el olijfolie
• flink wat zeezoutvlokken
• versgemalen zwarte peper
• feta (optioneel)

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor tot 220 °C. Bekleed een braadslede met bakpapier. Meng alle ingrediënten door elkaar in een grote mengkom; zorg dat de kikkererwten goed met de olie en specerijen zijn bedekt. Verdeel over de braadslede, rooster 20 minuten in de oven en schep halverwege de baktijd om. Serveer direct.

Salade van erwten, courgette en spinazie

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen

• 150 g verse erwten
• 50 g pompoenpitten
• 2 grof geraspte courgettes
• 150 g babyspinazie

Voor de dressing

• 2 tl korianderzaad
• 4 ingelegde citroenen (afgespoeld en pitjes verwijderd)
• 4 el olijfolie
• versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze:

• Breng een kleine pan water aan de kook, voeg de erwten toe en blancheer 2 minuten. Giet af, spoel in koud water, giet opnieuw af en zet apart.
• Rooster het korianderzaad voor de dressing 1 minuut in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot het
  aroma vrijkomt. Haal de pan van het vuur, schep het zaad in een vijzel en kneus licht.
• Rooster de pompoenpitten 3 tot 4 minuten in dezelfde koekenpan, tot ze aan de randjes licht geroosterd zijn en een beetje kleur hebben. Schep in een kom en laat afkoelen.
• Hak voor de dressing de ingelegde citroenen heel fijn en prak met de hand in een vijzel, of pureer ze in een kleine blender. Schep in een kom, breng op smaak met zwarte peper, roer de olijfolie erdoor, gevolgd door het gekneusde korianderzaad, en meng goed (je hebt geen zout nodig, omdat de ingelegde citroenen al gezouten zijn).
• Voeg de geraspte courgette, de spinazie en de erwten toe aan een grote mengkom, schenk de dressing erover en meng heel licht door elkaar met je handen.
• Verdeel de sla over een grote schaal en bestrooi met de geroosterde pompoenpitten. Serveer direct.

Couscous met geroosterde aubergine en wortel

Ingrediënten voor 6 tot 8 personen:

• 4 aubergines (in blokjes van 2,5 cm)
• extra vergine olijfolie
• 6 kleine wortels (geschild en in repen)
• 2 tl gedroogde oregano
• 2 tl komijnzaad
• 300 g couscous
• 2 tl kurkumapoeder
• 1 tl kaneel
• 2 tl korianderpoeder
• 2 dikke teentjes geperste knoflook
• 450 ml heet water
• 4-5 ingelegde citroenen (afgespoeld, pitjes verwijderd en fijngehakt)
• 30 g fijngehakte dille
• 30 g fijngehakte bladpeterselie
• zeezoutvlokken
• versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze:

• Verwarm de oven voor tot 220 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Leg de aubergine op de eerste bakplaat, bestrooi met peper, besprenkel met flink wat olijfolie en zet de bakplaat boven in de oven.
• Leg de wortels op de andere bakplaat, bestrooi met zout, peper en de oregano en besprenkel met olijfolie. Zet eveneens in de oven en rooster 25 tot 30 minuten tot de aubergine gaar en bruin is, en de wortels gaar en aan de randjes geroosterd zijn.
• Rooster het komijnzaad 1 minuut in een grote, droge pan op middelhoog vuur. Haal de pan van het vuur, voeg de couscous toe en rooster kort.
• Roer de kurkuma, de kaneel, het korianderpoeder, de gehakte knoflook, het hete water met  flink wat zout en peper erdoor. Dek de pan af met een deksel en laat 8 tot 10 minuten staan zodat de couscous het vocht kan absorberen.
• Roer de couscous voorzichtig los met een vork. Voeg nu de geroosterde aubergines en wortels, de ingelegde citroen, de dille en de peterselie toe en schep er voorzichtig door. Zet indien nodig nog even terug op het vuur en serveer heet.

Groentendolma’s

Ingrediënten voor 6 tot 8 personen:

• 1 grote ui
• 6-8 grote wittekoolbladeren (zoveel mogelijk intact)
• 3 paprika’s (kleur naar keuze)
• 4-6 grote trostomaten
• olijfolie

Voor de vulling

• 1 gesnipperde ui
• plantaardige olie
• 1 tl korianderpoeder
• 1 tl komijnpoeder, 1 tl kaneel
• 1 tl chilivlokken (optioneel)
• 1 blik tomaten van 400 g
• 30 g fijngehakte bladpeterselie
• 200 g freekeh
• 75 g pijnboompitten
• 50 ml granaatappelmelasse
• zeezoutvlokken
• versgemalen zwarte peper

Voor het pocheervocht

• 200 ml kokend water
• 50 ml granaatappelmelasse
• 50 g fijne kristalsuiker

Bereidingswijze:

• Verwarm de oven voor tot 200 °C. Bereid eerst de groenten voor om ze te kunnen vullen. Verhit een grote pan op hoog vuur en vul voor de helft met kokend water.
• Snijd de ui in de lengte in, alsof je hem gaat halveren, maar stop in het midden. Kook de koolbladeren samen met de hele ui ongeveer 7 minuten tot ze zacht worden. Giet af en laat afkoelen tot je de uien kunt vastpakken. Verwijder voorzichtig de buitenste lagen van de ui en zorg dat ze heel blijven (de snee die je eerder hebt gemaakt zal je daarbij helpen).
• Bewaar de 4 tot 6 grootste lagen om te vullen, hak de rest en zet apart. Neem de gekookte koolbladeren en verwijder de steeltjes. Snijd voorzichtig de bovenkant van de paprika’s bij wijze van deksel en verwijder de zaadlijsten en de zaadjes. Herhaal dit met de tomaten, maar houd het vruchtvlees en de pitjes apart voor de vulling. Verhit wat plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
• Voeg de gesnipperde ui toe en bak in 6 tot 8 minuten zacht en goudgeel. Roer het vruchtvlees en de pitjes van de tomaten, het korianderpoeder, het komijnpoeder, de kaneel en de chilivlokken erdoor en roerbak 1 tot 2 minuten. Roer nu de tomatenblokjes en de peterselie erdoor. Breng goed op smaak met zout en peper en bak nog een paar minuten.
• Haal de pan van het vuur. Laat iets afkoelen, voeg dan de freekeh, de pijnboompitten en de granaatappelmelasse toe en meng goed.
• Vul de paprika’s en de tomaten met een deel van de vulling. Laat wat ruimte tussen de vulling en de dekseltjes zodat de vulling tijdens het garen kan uitzetten. Leg vervolgens voorzichtig in een grote ovenschaal. Verdeel de rest van de vulling over de koolbladeren en de stukken ui: wikkel elk koolblad zo goed mogelijk om de vulling en rol het stuk ui zo strak mogelijk om de vulling.
• Leg de gevulde ui en koolbladeren in de ovenschaal. Meng de ingrediënten voor het pocheervocht en roer tot de suiker is opgelost. Schenk het vocht in de ovenschaal en besprenkel elke dolma royaal met olijfolie.
• Bak 45 tot 55 minuten in de oven, tot ze mooi bruin zijn. Laat afkoelen en serveer op kamertemperatuur.

Kruidige chocolade-koffiemousse

Ingrediënten voor 4 tot 6 glazen:

• 50 g pure chocolade (in stukjes)
• 30 g boter
• 2 volle tl espresso
• 1 afgestreken tl kaneel
• zaadjes van 2 dikke kardemompeulen (fijngestampt in een vijzel)
• 2 el kokend water
• 3 eieren (gesplitst)
• 50 g fijne kristalsuiker
• 1 volle tl vanillepasta of vanille-extract
• versgemalen zwarte peper
• 125 ml volle slagroom

Bereidingswijze:

• Smelt 100 gram chocolade in een kleine pan op laag vuur. Haal de pan van het vuur en roer de boter er voorzichtig door, tot het chocolademengsel volledig gesmolten en glad is. Laat afkoelen.
• Meng de oploskoffie met de kaneel en het fijngestampte kardemomzaad met het kokende water in een kleine kom en roer tot de koffie is opgelost. Laat afkoelen.
• Klop de eidooiers en de helft van de kristalsuiker met een mixer in een grote kom licht en romig. Voeg het afgekoelde chocolademengsel, het afgekoelde koffiemengsel, de vanillepasta en flink wat zwarte peper toe. Klop in een andere mengkom de eiwitten stijf. Zet apart.
• Klop in een andere kom de room met de rest van de fijne kristalsuiker stijf. Klop niet te lang, anders wordt de room te dik. Spatel de eiwitten voorzichtig met een volle lepel tegelijk door het chocolademengsel; niet roeren, dan blijft de mousse luchtig. Spatel op dezelfde manier de opgeklopte room erdoor.
• Verdeel de mousse over 4 glazen of 6 espressokopjes en zet minimaal 3 uur in de koelkast. Hak de rest van de chocolade vlak voor het serveren in stukjes en garneer hiermee de mousse. 

  Meer recepten? Probeer ook deze risotto met gele courgette en salami of zachte taart met verse vijgen. Smakelijk!