Je zit gezellig op restaurant en weet precies wat je wil eten, maar hebt geen idee welke wijn je daarbij moet bestellen. Verdorie, daar komt de ober al aan. Je ogen glijden langs wijndomeinen en druivenrassen waarvan je nog nooit gehoord hebt en het angstzweet breekt uit. Herkenbaar tafereel? Geen nood, wij gingen langs bij een sommelier en zij verklapte ons al haar geheimen.
“Een klant die niet zoveel over wijn weet, herken ik snel zijn houding. Hij voelt zich een beetje ongemakkelijk, zijn ogen zijn steevast op het menu gericht en hij aarzelt bij het bestellen”, vertelt sommelier Barbara Hoornaert. Ze is nauwelijks dertig, maar heeft al gewerkt in prestigieuze restaurants als ‘La Grappe d’Or’, ‘le Coq au Champs’ en ‘l’Eau vive’. Enkele maanden geleden opende ze haar eigen gastronomische restaurant Barge in Brussel, samen met kok Grégoire Gillard.
Barbara aan het werk in haar restaurant ‘Barge’
Wit of rood?
Barbara legt uit: “Het eerste dat je jezelf moet afvragen, is of je witte of rode wijn wil drinken. Dat is een kwestie van smaak en timing. Sommige mensen drinken bijvoorbeeld alleen rood, maar het is ook interessant om je keuzes bij te stellen naarmate de maaltijd vordert.” Vervolgens vertel je de sommelier wat je lekker vindt, of waar je naar op zoek bent. Dit is waarschijnlijk het moeilijkste onderdeel van het bestellen van wijn. Maar Barbara stelt ons onmiddellijk gerust: “Als je niet alle termen begrijpt – die soms technisch zijn – probeer het dan met eenvoudigere woorden, je eigen vocabulaire. Vraag jezelf eerst af of je een krachtige, kruidige of fruitige rode wijn wilt. Als je voor wit gaat, kies dan tussen zacht, mineraal of bloemig.”
En dan komt de keuze. Voorlopig is dit slechts een naam, maar aarzel niet om het personeel te vragen naar meer informatie. Wie is de wijnmaker? Uit welke regio komen de druiven? Wat zijn de speciale kenmerken van deze wijn? Hierdoor kan je het specifieke glas onthouden en het werk in de fles beter waarderen.
Voor Barbara is er geen ‘slechte match’, maar wie sint-jakobsschelpen combineert met een droge witte wijn – hier de Odalisque van de Bastide du Claux – zal zeker niet teleurgesteld worden.
Ruiken
Eerlijk gezegd, we hebben allemaal al eens snel een slokje genomen en zonder nadenken ‘is goed, bedankt’ gezegd. Maar dat is niet de bedoeling natuurlijk. Barbara adviseert om eerst je neus te gebruiken: “Het eerste wat je moet doen is de wijn ruiken. Je laat er eerst een beetje lucht bij komen door hem rond te cirkelen. Vervolgens steek je je neus bijna volledig in het glas en ruik je. Dat geeft al veel aanwijzingen en kan je helpen om de smaak te verwoorden. Maar het heeft geen zin om jezelf te dwingen, vooral omdat geur niet noodzakelijk een gevoel is dat we veel gebruiken.”
Bij Belgisch bietentartaar: Griottes uit Château Val Joanis
Proeven
De volgende stap is het proeven. Je kunt de wijn met een beetje lucht opzuigen, zoals je zeker al eerder hebt gehoord, maar dat hoeft niet: “Je hoeft de wijn niet te gorgelen. Je moet het vooral zelf aanvoelen. Denk aan dat beeld in de cartoon Ratatouille, wanneer de kleine rat proeft en alle beelden in zijn hoofd tevoorschijn komen. Dit is hetzelfde: sluit je ogen en probeer te visualiseren wat je proeft. Waar het om gaat, is je gevoel en of je dat kan uitdrukken in woorden. Iedereen heeft zijn eigen smaakherinneringen en daarop kunnen we beroep doen bij het proeven van wijn. Onthoud vooral dat je geen fouten kan maken: alle smaken zijn natuurlijk.”
Het verdict
En dan heb je een probleem: het is niet helemaal je smaak. Te zuur, te krachtig, te kruidig of teveel tannine… “Als je de wijn niet lekker vindt, is het belangrijk om te proberen uitleggen waarom”, vertelt de sommelier. “Dat helpt mij te begrijpen wat je smaak is en zo weet ik welke andere suggesties ik kan doen. Soms laat ik mensen drie wijnen proeven voordat ik eentje vind die bij ze past, maar dat is prima. De bedoeling van de degustatie is om uit te komen bij wat je echt lekker vindt. Een goede sommelier luistert naar wat de klant te zeggen heeft.”
