Zero waste op culinair niveau? Het kan perfect. San in Gent, van Belgische chef Sang-Hoon Degeimbre, schotelt je binnenkort hun ‘no food waste lunch’ voor.
Zero Waste volgens chef Joël Rammelsberg
Net zoals San in Brussel zie je ook hier in Gent enkel kommetjes en lepels. Geen geklungel dus met het juiste bestek, maar een ontspannen manier om gastronomisch te dineren. Het verschil met haar Brussels zusje is echter dat chef Joël Rammelsberg al van bij de opening focust op zero food waste, zowel bij het klaarmaken van de gerechten als de foodstyling.
Chef Joël Rammelsberg in de open keuken van San
Rammelsberg zoekt steeds de balans tussen de smaken en texturen van de tuin. De ingrediënten worden vervolgens verwerkt via zero waste-kooktechnieken. “Hoewel zero waste en seizoensgebonden ingrediënten steeds meer onder de aandacht komen, gebruik ik dit eerder als filosofie dan als kookstijl alleen. Dat leg ik dan ook graag uit aan mijn gasten, zodat ze weten vanwaar een bepaalde azijn of kruid komt en hoeveel werk daar soms in kruipt”, aldus de chef.
No Food Waste Lunch
Hoewel de groene filosofie al sterk aanwezig is, besluit de chef-kok nog een stapje verder te gaan. Vanaf februari 2020 organiseert San haar ‘No food waste lunch’. Elke eerste zaterdag van de maand zal een zero waste 6-gangenmenu worden geserveerd, volledig samengesteld uit lokale seizoensgroenten in hun meest complete vorm.
Prei in al z’n vormen, inclusief een ‘bord’ gemaakt van gedroogde, gevlochten prei.
Hoewel groenten een prominente rol spelen, kan je er evengoed proeven van lokaal gekweekt vlees of een lekker stukje seizoensvis. “Ik vertrek voor de nieuwe menu’s altijd vanuit seizoensgroenten, maar wil San zeker niet profileren als vegetarisch restaurant. Ook met vis en vlees volg ik dezelfde filosofie. Heek (een soort vis, red.) heeft bijvoorbeeld een fantastische graat. Die kleurden we vorig jaar geel om te gebruiken bij de presentatie, net zoals ik het preibord maakte”, legt Rammelsberg uit.
Champignons, pastinaak en chips van parmezaanse kaas
Dat er extra verbeelding en geduld nodig zijn om een volledig menu samen te stellen zonder afval, dat spreekt voor zich. Maar dat je op aangename verrassingen stuit, is nog duidelijker. Zo vertelt de chef-kok over een vodka van aardpeer of ijs van spruitjes. “Deze manier van werken maakt je enorm creatief”, beaamt chef Joël. Benieuwd naar wat de kok allemaal uit de tuin tovert? De ‘no food waste lunch’ geeft je de kans om gastronomie vanuit een nieuw perspectief te ontdekken: bewuster, met respect en op een authentieke manier.
No food waste lunch: elke eerste zaterdag van de maand bij San Gent.
