Het echte recept voor Cacio e Pepe van Osteria Romana

1. Breek de verse zwarte peper in een pan op een middelhoog vuur om alle aroma’s te laten vrijkomen.
2. Dompel vervolgens de verse pasta onder in een kookpan met kokend water. Haal de pasta uit het kookwater wanneer de helft van de gaartijd voorbij is en laat ze uitlekken. Houd het kookwater, dat rijk is aan zetmeel, bij.
3. Voeg het kookwater dat je opzij hebt gehouden nu toe aan de pan met de peper om de basis van de cacio e pepe te maken. Giet de halfgare pasta in dezelfde pan zodat die de smaak van de zwarte peper opneemt terwijl ze verder kookt. Goed om te weten: als je de pasta verder laat garen in de pan, geeft ze zetmeel af waarmee alle ingrediënten gebonden worden.
4. Voeg de pecorino beetje bij beetje toe aan de bereiding terwijl je blijft roeren, zodat de kaas harmonieus smelt en je de juiste dikte verkrijgt. Het geheim ligt in de vorming van een smaakvolle en smeuïge roomsaus die afhankelijk is van de juiste balans tussen het kookwater en de kaas.

Een beetje geschiedenis

Het recept kent zijn oorsprong bij de herders van het Romeinse platteland die producten met een lange houdbaarheid vervoerden wanneer ze het vee naar de bergen leidden. Ze namen zakken met zich mee met zwarte peperkorrels, een paar plakken pecorinokaas en droge spaghetti die met de hand bereid was met enkel bloem, water en zout. Waarom ze net voor deze ingrediënten kozen? De zwarte peper stimuleerde de warmtereceptoren en beschermde de herders tegen de kou en de kruidige pecorino werd gewaardeerd omdat hij lang bewaard kon worden. De pasta zorgde op haar beurt voor een aanzienlijk aantal calorieën tijdens deze lange trekkingen. Zo ontstond het recept van de cacio e pepe!

Chef-kok Filippo La Vecchia – Osteria Romana

De producten van de chef

Bij Osteria Romana maakt chef Filippo er een erezaak van om de beste producten uit te kiezen. Wat de peper betreft, gebruikt hij een mengeling van 10 geraffineerde pepers. Zijn pecorino is een mix van 14 maanden-oude Romano DOP en pecorino di fossa. Voor de pasta zweert de chef-kok bij verse tonnarelli met eieren of droge Benedetto cavalieri-spaghetti.

Osteria Romana
Legrandlaan 11
1000 Brussel
Open van dinsdag tot vrijdag, van 12 tot 14.30 uur en van 18 tot 23 uur
Op maandag en zaterdag van 19 tot 23 uur

LEES OOK:

Foodie alert: 5 grote food trends die we dit jaar vaker gaan zien

Recept: een salade vol vitamines met bloedsinaasappel en burrata