In het eerste boek van Jaline Vandromme ontdek je de Grote Klassiekers van de Franse patisserie, zoals deze crème brulée, maar dan met een hedendaagse twist.
Ingrediënten
- CREME BRULEE
- 2 g gelatinepoeder
- 10 g water voor gelatinepoeder
- 250 g melk
- 250 g room 35%
- 70 g suiker
- 1 vanillestokje
- 160 g eigeel
- CHANTILLY VAN RODE VRUCHTEN
- 80 g mascarpone
- 180 g room
- 40 g suiker
- 50 g rodevruchtenpuree
- AFWERKING
- 30 g suiker
- 30 g cassonade
- rood fruit
Bereiding
Crème brulée
- Verwarm de oven voor op 110 °C hetelucht.
- Doe de gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 minuten in de koelkast.
- Breng de melk met de room, de helft van de suiker, het vanillemerg en het gespleten vanillestokje aan de kook. Neem van het vuur en laat de vanille 30 minuten infuseren. Haal het vanillestokje eruit.
- Breng de vanillemelk opnieuw aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door. Meng het eigeel met de rest van de suiker en voeg het bij het warme melkmengsel.
- Laat 15 minuten staan totdat het schuim weg is. Vul de siliconen vormen en zet ze in een bakplaat.
- Doe kokend water in de bakplaat en bak de crème brulée 1 uur en 15 minuten au bain-marie in de oven.
- Laat afkoelen en zet de siliconen vorm 2 uur in de diepvries.
Chantilly van rode vruchten
- Klop de mascarpone met de room, de suiker en de rodevruchtenpuree op tot een chantilly.
- Doe de rodevruchtenchantilly in een spuitzak met een glad spuitmondje en bewaar in de koelkast tot je hem gebruikt.
Afwerking
- Ontvorm de crème brulée. Meng de suiker met de cassonade. Bestrooi de crème brulée met een fijn laagje suiker en laat de suiker smelten en karamelliseren met een keukenbrander.
- Dresseer het bord met de crème brulée, de rodevruchtenchantilly en het rood fruit.
