Het is geen geheim dat Italiaanse chefs graag waken over het correct uitvoeren van traditionele recepten. Pasta al dente koken lukt ongetwijfeld al, maar smeuïge risotto bereiden? Dat is andere koek. Topchef Carlo Cracco deelt zijn kostbare tips voor dat perfecte bordje beetgare rijst.
Als er iets is wat chef en televisiepersoonlijkheid Carlo Cracco gelukkig maakt, dan is het koken met kwaliteitsvolle ingrediënten uit eigen land. De chef deelt zijn liefde voor Italiaanse streekproducten en -gerechten in zijn restaurant, zijn kookprogramma's, en nu ook met jou.
Dit zijn de 5 meest gemaakte fouten bij het bereiden van risotto
1. Je gebruikt de verkeerde risottorijst
Carnaroli rijst
Voor het bereiden van risotto raadt Carlo Cracco twee opties aan: enerzijds is er de Carnaroli rijst met stevige, lange korrels. Deze 'prins van de risotto' wordt net als Arboriorijst in Piëmont en Lombardije verbouwd, maar is iets groter en exclusiever.
Vialone Nano rijst
Deze tweede soort komt uit de regio Veneto en zal je dus standaard aantreffen op restaurant in Verona of Venetië. Vialone Nano neemt meer vocht op dan Carnaroli en is iets moeilijker te bereiden, maar houdt mooi z'n vorm.
2. Je voegt geen wijn toe
In een traditioneel risottorecept hoort witte wijn. Dankzij de toevoeging van alcohol krijg je die authentieke, volle smaak. De wijn voeg je nog voor de bouillon toe, wanneer de rijstkorrels enkele minuten droog meebakken. Heb je geen flesje wit openstaan? Carlo Cracco tipt: "Het is zonde om een hele fles te openen enkel en alleen voor in risotto. Witte wijnazijn kan net zo goed!" Het geeft diezelfde extra dimensie aan het gerecht én maakt het makkelijker verteerbaar.
3. Het vuur staat te hoog
Zet je het vuur van de pan te hoog om je er sneller vanaf te maken? Dan zal de rijst niet correct garen. De truc is om de bouillon in fases toe te voegen en al roerend te laten opnemen door de rijst, terwijl je ervoor zorgt dat de temperatuur consistent blijft.
4. Je kookt de risotto te lang
Probeer van risotto geen snel-klaar maaltijd te maken, maar laat de pan ook geen uren op het vuur staan. Want een papperige risotto is net als platgekookte pasta tegen de regels van de Italiaanse kookkunst. "Risotto moet echt beetgaar zijn", aldus Carlo Cracco. "Niet om moeilijk te doen, maar gewoon voor de beste smaken en om het gerecht makkelijker verteerbaar te maken."
5. De 'mantecatura' wordt vergeten
Een laatste cruciale stap vooraleer je de risotto op tafel tovert: de 'mantecatura'. Klinkt bijzonder ingewikkeld, maar dat is het eigenlijk niet. Nadat de rijst gaar is, voeg je Parmezaanse kaas en/of boter toe aan de bereiding om het geheel te binden en een romige toets te geven. Het vuur mag hierbij een pak lager staan, of helemaal uit, zonder dat de rijst afkoelt.
Tijd om de theorie in de praktijk om te zetten? Hier vind je het recept van Carlo Cracco:
Carlo Cracco - © marcopoderistudio
Leer de kneepjes van het vak met topchef Carlo Cracco en zijn versie van risotto met erwten, gele tomaat en paarse garnalen. Lees meer
