Leer de kneepjes van het vak met topchef Carlo Cracco en zijn versie van risotto met erwten, gele tomaat en paarse garnalen.
Ingrediënten
- 320 g Carnaroli rijst
- 150 g gele tomatensaus of 1 blikje gepelde gele tomaten
- 100 g boter
- 50 g Parmezaanse kaas
- 150 g verse doperwtjes
- 12 paarse garnalen
- 1 sjalot
- extra vergine olijfolie
- muntblaadjes
- Een half glas witte wijn
- Citroenrasp
- Ongeveer 1 l kokend water of bouillon
Bereiding
1. Breng een steelpan water of bouillon aan de kook en houd goed heet.
2. Verhit in een koekenpan met dikke bodem een beetje extra vierge olijfolie van eerste persing en boter. Fruit de fijngehakte sjalot op laag vuur zonder bruin te laten worden.
3. Voeg de rijst toe en bak hem mee op een matig vuur onder voortdurend roeren met een houten lepel. Blus af met witte wijn. Wanneer de wijn is verdampt, voeg je de tomatensaus en het zout toe (ongeveer een mespunt zout per persoon).
4. Voeg het kokende water pollepel toe tot de vloeistof perfect is opgenomen. Voeg halverwege de kooktijd de erwten toe.
5. Maak intussen de garnalen schoon: verwijder de schalen en de ingewanden en snijd ze in 3 of 4 stukken. Zout de garnalen lichtjes en breng ze op smaak met citroenzeste en een beetje olijfolie. Zet opzij.
6. Haal de rijst zodra hij gaar is van het vuur, en ga over tot de 'mantecatura'. Dit is een technische procedure die erin bestaat de rijst te binden. Voeg hiervoor vers geraspte Parmezaanse kaas in één keer toe met de extra olijfolie van eerste persing, de rest van de boter en de fijngehakte munt en roer voortdurend om om een romige risotto te te verkrijgen.
7. Breng de risotto op smaak met peper en zout en een snufje witte peper. Leg de risotto op een bord en schik de garnalen er in het midden op.
