Eindejaarsfeesten zonder kaas, we kunnen het ons bijna niet voorstellen. Geen beter moment om dit veelzijdige zuivelproduct in de kijker te zetten! Een kaasplank bij het dessert, een kaasschotel als aperitief, raclette of fondue... Overal komt kaas tot zijn recht. Ontdek de tips en tricks van Julien Hazard.
Smeuïg? Gekaramelliseerd? Belegen? Fruitig? Evenwichtig? Pittig? Kaas bestaat in alle geuren en kleuren, en veel Belgen zijn er gek op. Wij spraken met Julien Hazard, een gepassioneerde kaasverkoper en -liefhebber als geen ander. Hij is de Voorzitter van de Federatie van de Belgische Kaasspecialisten en oefent bovendien het vak van kaasrijper uit. Zijn naam is een begrip in Brussel, hij levert kaas aan tal van sterrenrestaurants en zijn winkel is een bezoekje meer dan waard.
Hoe ben je in de wereld van de kaas terechtgekomen?
"Het begon al bij mijn roots. Zowel mijn grootouders van moeders als van vaders kant waren landbouwers. Mijn ouders zijn echte fijnproevers en namen me al van kinds af mee naar uitstekende restaurants. Ik heb altijd gehouden van lekker eten, de natuur, kwaliteitsproducten, een fijne keuken... Aanvankelijk ging ik politieke wetenschappen studeren, maar ik merkte al snel dat het niet echt mijn ding was. Op een dag zag ik in de straat van mijn studentenkot een advertentie. Meneer Elsen, een kaasrijper uit Leuven, was op zoek naar een kaasfanaat. Hij zou die zelf opleiden tot specialist. Ik heb geen moment geaarzeld. Ik ben de zaak binnengestapt en heb tien jaar met hem samengewerkt. Daarna was het tijd om mijn vleugels uit te slaan. Ik heb, intussen al weer tien jaar geleden, in Brussel mijn eigen kaaswinkel ge-opend. Alles samen zit ik dus al twintig jaar in het vak."
LEES OOK: dit zijn de beste kaaswinkels van Brussel
Hoe selecteer je je kazen?
"Voor mij is het het belangrijkste dat de kazen lekker zijn. De smaakkwaliteit is essentieel. Een ultralokale kaas is fantastisch, maar dat alleen is niet genoeg. De kaas moet ook lekker en goed gemaakt zijn. Daarnaast geef ik de voorkeur aan kazen op basis van rauwe melk (80 tot 85% van onze selectie) waarbij de melk niet bewerkt is. De natuurlijke melkflora, de ziel van de kaas en de bron van zijn smaak, blijft dus bewaard. We zetten ook altijd een aantal hoevekazen in de spotlight. Bij die kazen is de kaasmaker ook de producent van de melk. Hij maakt de kaas met andere woorden met zijn eigen melk. Het zijn dus geen kaasmakerijen die hun melk bij meerdere melkproducenten kopen en daarvan dan kaas maken. Dat is een belangrijk verschil." Tot slot hebben we uiteraard een breed assortiment aan Belgische kazen. Die zijn goed voor een kwart van ons assortiment."
De kaasplank, in of out?
"Oh die is helemaal in! Het is zelfs trendy! We hebben nog nooit zoveel verkocht als de voorbije jaren. De Belgische kaaswereld groeit, de mensen eten meer kaas en gaan daarvoor vaker naar een plaatselijke kaaswinkel in plaats van de supermarkt. De kaasschotel blijft dus een vaste waarde, hoewel hij sinds enkele jaren geleidelijk aan wordt ingehaald door de raclette.
Welke kazen mogen echt niet ontbreken op een kaasplank? Je kiest het beste een kaas uit elke familie: een witschimmel- of wittekorstkaas (camembert, brie…), een roodschimmel- of roodbacterie-kaas (munster, taleggio…), een blauwaderkaas (bleu d’Auvergne, gorgonzola…), een harde geperste kaas - al dan niet verhit - (gruyère, comté, cantal…) en tot slot een goede geitenkaas. Hiermee zijn de vijf grote kaasfamilies vertegenwoordigd. Uiteraard hangt alles af van het aantal gasten en van de vraag of de schotel als hoofdgerecht of als dessert wordt geserveerd. Voor het dessert rekenen we tussen 100 en 150 g kaas per persoon. Persoonlijk geef ik echter de voorkeur aan minder verschillende kaassoorten, maar wel grotere stukken. Zo kun je nog een tweede portie nemen maar het ziet er gewoon ook mooier uit dan allemaal kleine stukjes. Als alternatief kun je ook drie kazen uit dezelfde familie kiezen. Dat is makkelijker om met eenzelfde wijn te combineren. Of je serveert bijvoorbeeld drie Comtés met een verschillende rijpingstijd: origineel en interessant."
In welke volgorde eten we die verschillende kazen?
"In volgorde van kracht en smaak. Je begint met de zachtste en gaat verder naar de sterkste. Een goede kaasverkoper zal zijn klant hierbij begeleiden. Als wij in de winkel een assortiment samenstellen, zetten we bijvoorbeeld nummers op de verpakking. Die geven aan in welke volgorde ze het beste worden gegeten. Vaak wordt er gestart met geitenkaas en witschimmelkaas, daarna komt de rood-schimmelkaas, de harde kaas en tot slot de blauwaderkaas."
Welke fouten moeten we vermijden bij het samenstellen en serveren van een kaasplank?
"Mensen vergeten soms om de kaas op tijd uit de koelkast te halen. Het is belangrijk dat je de kaas 30 tot 40 minuten voor je hem serveert, uitpakt en op kamertemperatuur laat komen. Zo komen de smaak en aroma’s vrij. Leg ook niet te veel andere - soms wat vreemde - ingrediënten op de kaasplank (aardbei, kiwi, physalis...). Kaas staat zijn mannetje wel en behoeft eigenlijk niet veel omlijsting. Kies voor vrij grote stukken en overdrijf niet met het aantal soorten. Zo komt de kaas op je plank beter tot zijn recht."
Dit bericht op Instagram bekijken
Een bericht gedeeld door Julien Hazard Affineur (@julien_hazard_affineur)
Welke kaas mag zeker niet ontbreken op een kaasschotel?
"Veel mensen slaan de blauwschimmelkaas over. Dat is jammer, want die kaasfamilie is groot en gevarieerd. Je vindt bijvoorbeeld erg makkelijk een zachte blauwe kaas die ook bij de sceptici in de smaak valt. Ook wordt schapenkaas vaak met geitenkaas verward. Schapenkaas smaakt rond en fruitig en lijkt erg op kaas van koemelk. Geitenkaas daarentegen is zuurder of frisser."
Met welke kaas zou jij je gasten verrassen?
"Bij het dessert serveer ik graag één enkele kaas. Dan kies ik bijvoorbeeld voor de Langres AOP, een gewassenkorstkaas uit de Franse regio Champagne-Ardenne. Hij wordt tijdens de productie en rijping niet omgedraaid, waardoor de bovenkant een beetje invalt. Die holte heeft een naam: la fontaine du Langres. Met een vork prik ik gaatjes in die holte, daarna giet ik er vrij sterke alcohol in (calvados bijvoorbeeld) en die flambeer ik. Vervolgens snij ik de kaas in vier stukken, een per persoon, en serveer ik hem met een sneetje geroosterd brood met vijgen. Een aanrader!"
Een kaasplank wordt het beste geserveerd met...
"Ik ben een purist. De kaas moet mooi tot zijn recht kunnen komen. Hij mag niet bedolven raken onder een waterval van smaken en geuren. Beperk je dus tot lekker brood (stokbrood, zuurdesembrood, brood met noten of vijgen), een lekker slaatje dat het vette van de kaas doorbreekt en je weer een fris gevoel in de mond geeft, gedroogde vruchten, bijpassend seizoenfruit als dat kan (peren, vijgen, rozijnen...), vruchtengelei en in België natuurlijk Luikse siroop. Uiteraard gaat dit samen met een goede wijn, cider, bier, champagne... Met boter houd ik me in. Ik ben gek op boter, maar in combinatie met kaas probeer ik er minder van te eten. De kaas zorgt al voor een vet laagje in de mond en met boter komt er nog een laag bij. Dit verzwakt de smaak van zowel de wijn als de kaas."
Vanderkinderestraat 137, 1180 Ukkel. julienhazard.be
LEES OOK: zo kies, proef en bewaar je kaviaar
