Wie de nieuwste trends in de wereld van de gastronomie een beetje volgt, heeft vast al van yuzu gehoord. Dit miraculeuze ingrediënt is ideaal om een wat flets gerecht pit te geven. Hier lees je er meer over.
Als je een lijst zou maken met alle foodtrends die we in 2022 verwachten, dan staat yuzu op nummer een! De yuzu is hot, en dat zowel in de keukens van de grootste chefs als in die van ons. Het is een kleine Japanse citroen waarvan de smaak het midden houdt tussen een limoen en een mandarijn, maar met het zurige van de pompelmoes.
De zeste wordt meestal gebruikt in sapjes en om gerechten op smaak te brengen. Zoals we hieronder zullen zien, komt hij zowel bij zoete als bij hartige bereidingen tot zijn recht. En alsof dat nog niet genoeg was, is de yuzu ook een “booster” voor ons afweersysteem. Hier vind je zes manieren om yuzu in je recepten te verwerken:
1. De romantische cocktail van Jolie Joli
Presse.
Ingrediënten:
- 1 klontje bruine suiker
- 1/2 yuzu
- 2 frambozen
- 5 cl cachaça
- 1,5 cl rietsuikersiroop
Bereiding:
- Verkruimel de bruine suiker en plet de yuzu en de frambozen. Doe er daarna 5 cl cachaça en 1,5 cl rietsuikersiroop bij.
- Meng gedurende 5 seconden met schaafijs en vul het glas daarna tot aan de rand verder aan met meer schaafijs.
- Als top-up kun je nog twee scheutjes Angostura toevoegen.
2. Gravad lax van zalm met gembercrème en yuzugel, van The Poet
Ingrediënten (voor 5 personen):
Gravad lax van zalm
- 500 g Schotse zalmfilet
- 200 g fijn zout
- 300 g suiker
- 1/2 bosje dille
- 2 pompelmoezen (zeste)
- 5 g jeneverbessen
Yuzugel
- 125 g Ponthier yuzupuree
- 1,25 g agaragar
- 12,5 cl vers sinaasappelsap
Gembercrème
- 100 g Isigny-room
- 2,5 g verse gember
- Zout/peper
Bereiding:
Gravad lax van zalm
- Verzeker je ervan dat de filet geen graten meer bevat.
- Mix het zout, de suiker, dille, pompelmoeszette en jeneverbessen (als je geen mixer hebt, kun je de ingrediënten grof snijden en aan het zout+suiker toevoegen).
- Bedek de vlezige kant van de zalm met het mengsel en laat minstens een nacht marineren in de koelkast (12 uur).
- Spoel de zalm de dag erna schoon met zuiver water en dep hem droog met keukenpapier.
- Plaats in de koelkast en snij de zalm net voor het serveren aan.
Gembercrème
- Hak de gember fijn en meng naar smaak met Isigny-room
(je kunt de gember ook vervangen door mierikswortel/limoenzeste…)
Yuzugel
- Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
- Giet het sap door een puntzeef en zet het op een koele plek zodat het indikt en in gel verandert.
- Mix de gel zodat je een soepele textuur verkrijgt.
- Doe de gel in een spuitzak en leg die in de koelkast tot het tijd is om op te dienen.
Je kunt de gravad lax serveren met een slaatje van jonge scheutjes, op smaak gebracht met koolzaadolie en kalamansi-azijn en blini’s of toast.
3. In melk gepocheerde schelvis, gestoofd witlof met sinaasappel en yuzusaus
Ingrediënten (voor 4 personen):
- 500 g schelvisfilet
- 1 l melk
- 1 l water
- 6 stronkjes witlof
- 25 g boter
- sinaasappelsap
- 1/2 yuzu
- enkele blaadjes koriander
- 20 g halfzoute boter
- 2 eetlepels volvette room
Bereiding
1. Giet het water en de melk in een pan en leg er de schelvisfilet in. Breng aan de kook en laat daarna gedurende 10 min zacht verder pruttelen. Laat de vis uitdruipen. Bereid het witlof. Spoel de stronkjes snel schoon. Verwijder indien nodig de buitenste bladeren. Hak de basis af en snij het kegelvormige hart uit de stronkjes.
2. Laat de boter smelten in een grote pan en braad het witloof langs beide zijden zo’n 5 min aan. Breng op smaak met peper en zout. Giet het sinaasappelsap erbij, dek af en laat ongeveer 30 min stoven. Draai de stronkjes regelmatig om. Doe er indien nodig nog wat water bij.
3. Bereid de saus. Laat de boter smelten in een pan, voeg er de room aan toe en meng tot je een gladde saus verkrijgt. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm. Serveer de gepocheerde schelvis met gestoofd witlof. Besprenkel licht met saus en strooi er net voor het opdienen wat verse koriander over.
4. Carpaccio van sint-jakobsvruchten met uienkonfijt met yuzu
Presse.
Ingrediënten (voor 2 personen)
- 6 sint-jakobsvruchten
- 1 scheutje olijfolie
- Het sap van 1/2 citroen
- 1 bakje frambozen
- 1 lepel uienkonfijt met yuzu van Didden
Bereiding
- Was de sint-jakobsnoten en snij ze in schijfjes van 3 mm. Vorm er een hart mee maar laat een opening vrij in het midden.
- Meng het sap van de halve citroen met de olijfolie.
- Strooi peper en zout over de sint-jakobsvruchten.
- Leg de frambozen in het midden van het hart. Overgiet met het citroen-olijfmengsel en werk af met een lepel uienkonfijt met yuzu van Didden.
Serveer en geniet.
5. Citroentaart met yuzu en verbena
Recept (voor een taart voor 6-8 personen):
Zoet deeg
- 230 g bloem
- 40 g amandelpoeder
- 70 g poedersuiker
- 1 ei
- 140 g zachte boter
- 1 snuifje fleur de sel
Curd van yuzu en verbena
- 40 g zachte boter
- het sap van een citroen
- het sap van een yuzu
- 20 g verse of gedroogde verbena
- 70 g poedersuiker
- 2 eieren
Krokante meringues
- het wit van 1 ei
- 60 g suiker
Bereiding
Het zoete deeg
Meng de bloem, het amandelpoeder, de poedersuiker en de fleur de sel in een slakom. Doe er de zachte boter bij en meng met je handen. Doe er het ei bij, kneed en vorm een bal van het deeg. Rol het deeg daarna met een deegroller tussen twee vellen bakpapier tot het nog 5 mm dik is. Pas het deeg daarna in een taartvorm van 20 cm diameter, prik er gaatjes in met een vork en plaats een uur in de koelkast. Daarna schuif je de taartbodem 15 tot 20 minuten in de oven op 170°C. Zet even opzij.
De krokante meringues
Doe het eiwit in de kom van de keukenrobot en klop op langzame snelheid tot het begint te schuimen. Schakel daarna gedurende zo’n 5 minuten op volle snelheid. Giet er geleidelijk aan de suiker bij en klop tot de meringue vast en glanzend is. Doe de meringue in een spuitzak en spuit je kleine meringuetjes (1 cm diameter) op een plaat met een vel bakpapier. Plaats ongeveer een uur in de oven op 100°C. Zet aan de kant tot je de borden dresseert.
De curd van yuzu en verbena
Doe alle ingrediënten in een pot en plaats die in een grotere pot met kokend water (au bain-marie). Blijf roeren tot de room dik wordt. Haal de curd van het vuur en filter de verbena eruit. Giet het mengsel daarna in een diep bord. Leg folie op de curd en laat afkoelen.
Het bord dresseren
Giet je curd op de taartbodem, plaats de kleine krokante meringuetjes erbovenop en versier met enkele takjes verse citroentijm of verbena. Plaats in de koelkast tot het tijd is om op te dienen. Smakelijk!
6. Yuzucake
Ingrediënten (voor 1 cake):
Voor het cakemengsel
- 1 citroen voor de zeste
- 180 g eieren
- 150 g fijne kristalsuiker
- 1 snuifje zout
- 100 g vloeibare volle room
- 180 g eenkoornbloem
- 3 g bakpoeder
- 65 g gesmolten boter
Voor het glazuur met Inspiration Yuzu
- 200 g Inspiration Yuzu-fruittopping
- 20 g druivenpitolie
- 50 g vermalen amandels (optioneel)
Bereiding:
De cake
- Strooi citroenzeste over de suiker en meng. Doe er de eieren, het zout en de vloeibare room bij. Zeef de eenkorenbloem met het bakpoeder en voeg het toe aan het mengsel. Laat de boter smelten en voeg de lauwe boter aan het mengsel toe.
- Bekleed een cakevorm met bakpapier en giet er het deeg in. Doop dan een mes in de gesmolten boter en maak een inkeping over de hele lengte van de cake zodat die in de oven mooi kan opkomen.
- Bak gedurende 1 uur op 160°C in een geventileerde oven. Controleer of de cake gaar is door er met een mes in te prikken. Als er geen deeg meer aan het mes blijft plakken, is hij klaar.
Voor het glazuur met Inspiration Yuzu
- Smelt de Inspiration Yuzu op 40°C en voeg er de druivenpitolie aan toe.
- Roer er de gehakte amandels door. Gebruik het glazuur op een temperatuur van zo’n 35°C.
Opmaak en afwerking
- Wanneer de cake klaar is, haal je hem uit de vorm en laat je hem afkoelen. Plaats hem daarna gedurende 30 min in de diepvries. Intussen maak je het Inspiration Yuzu-glazuur klaar. Haal de koude cake uit de diepvries en dompel hem voor 3/4 in het glazuur.
- Leg hem meteen op een schaal of een serveerbord en laat hem rusten op omgevingstemperatuur. Smullen maar.
LEES OOK:
Botaniets: gedistilleerde gin met een ongeëvenaarde smaak… en zonder alcohol!
#foodies: 4 Japanse recepten van chef-kok Tosao Van Coevorden
Pierre Marcolini lanceert Kumo: een licht én glutenvrij gebakje
