Recept: de Oostendse garnaalkroketten van sterrenchef Willem Hiele

1. Maak de garnaalsaus: pel de garnalen en laat de schillen in een pan sudderen met de selderijstengels, sjalotten, wortel, tijm (of laurier) en 3 teentjes knoflook. Voeg flink wat water toe en laat de saus 20 minuten sudderen.
2. Begin ondertussen met de roux: smelt de boter in een pan en voeg beetje bij beetje de bloem toe. Laat goed bakken. Doe de garnaalsaus er weer bij, zeef hem en laat hem inkoken tot ongeveer een halve liter.
3. Maak de vulling klaar: week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de melk met de garnaalsaus, zout en cayennepeper. Zodra het mengsel kookt, voeg je de roux toe en meng je alles tot een homogeen geheel. Laat alles nog één keer koken om te binden. Haal de vulling vervolgens van het vuur en voeg de gelatineblaadjes en de gepelde garnalen toe. Giet het in een met bakpapier beklede schaal. Dek af en laat in de koelkast zitten tot de vulling is gestold. Snijd vervolgens een kroketvorm naar keuze uit.
4. Om de kroketten te paneren: zet 3 kommen klaar – één met bloem, één met het eiwit en één met een mengsel van panko en paneermeel. Doop de kroketten eerst in de bloem, dan in het eiwit en ten slotte in het panko- en paneermeelmengsel. Frituur ze op 170° tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op een stuk keukenpapier. Geniet ervan!

Chef Willem Hiele ontwikkelde zijn versie van dit klassieke Belgische recept in een samenwerking met BRU.

ONTDEK OOK: Bagel met zalm, avocado, zwarte look en kaviaar