Pan de Cristal, oftewel kristalbrood, is een luchtig brood uit Spanje. Serveer deze versie van restaurant Eneko Basque met Spaanse ham en tomaten als verrukkelijk hapje
Ingrediënten
- 2 plakjes Spaanse ham
- een beetje Idiazabal-kaas
- enkele bloemen en scheutjes
- 2 eetlepels ingelegde uien
- VOOR DE FOCACCIA
- olijfolie
- 400 g tarwebloem
- 30 g verse gist
- 250 ml water
- 1 koffielepel zout
- 1 koffielepel suiker
- V0OR DE BIESLOOKOLIE
- 300 ml zonnebloemolie
- 75 g bieslook
- V0OR DE BIESLOOKEMULSIE
- 1 ei
- 150 ml bieslookolie
- V0OR DE TOMATENPULP
- 500 g rijpe tomaten
- 100 ml extra vierge olijfolie
Bereiding
- Maak de focaccia. Doe de gist samen met het warme water en een snufje suiker in een kommetje. Giet de helft van de bloem samen met het zout, de suiker en de aangelengde gist in een keukenrobot. Kneed en doe er voorzichtig de rest van de bloem bij, tot je een gelijkmatig deeg hebt. Vet een kom in met olijfolie, leg er het deeg in en laat het rijzen tot zijn volume verdubbeld is. Geef het deeg daarna met een deegroller een rechthoekige vorm en leg die op een met olijfolie ingevette bakplaat. Laat het deeg opnieuw rijzen tot zijn volume verdubbelt. Bak gedurende 15 tot 20 min op 200 °C, haal de focaccia uit de oven en laat hem rusten voor je erin snijdt.
- Maak de bieslookolie. Was de bieslook en dep die droog met wat keukenpapier. Hak hem fijn in een mixer met zonnebloemolie en filtreer. Laat rusten zodat de olie zich van het vocht van de bieslook kan scheiden. Gebruik alleen de olie.
- Ga nu over tot de bieslookemulsie: doe het ei met het zout in een glas, meng met een mixer op lage snelheid en voeg er voorzichtig bieslookolie aan toe tot die een emulsie vormt. De textuur komt overeen met die van mayonaise. Voeg indien nodig meer zout toe. Zet even opzij.
- Om de tomatensaus te maken, plet je de tomaten, voeg je er het zout aan toe en dan giet je er zachtjes de olie bij zodat die een emulsie vormt. Zet aan de kant.
- Maak het broodje. Snij het brood horizontaal doormidden en rooster het 3 min in de oven. Schep er tomatenpulp op en smeer die open met een lepel. Beleg met kleine hoopjes ham en fijngeraspte Idiazábal-kaas. Breng op verschillende plaatsen op het brood een toefje bieslookemulsie aan en leg hier en daar wat ingemaakte ui. Werk af met eetbare bloemen en scheutjes.
