Geef toe, er gaat niets boven zelfgemaakte pasta. Wil jij ook maestro van de pasta fresca worden? Volg dan deze tips van de pastakenners bij Primo.
Bij Primo is pasta heilig. Chefs Gorgio en Daniele, net als zaakvoerder Mario, weten er dan ook alles van. Als je goddelijke droge of verse pasta wil maken, geldt er één gouden regel: ze moet gemaakt worden met kwaliteitsvolle producten. Voeg daar een snufje geduld aan toe en klaar is Kees! Of toch bijna… De chef-koks van het Italiaanse restaurant Primo geven je 5 tips voor pasta om duimen en vingers bij af te likken.
Voir cette publication sur Instagram
1. Kies voor een houten werkblad
Dit is ongetwijfeld een must om pasta te maken die de naam waardig is. Hout houdt het deeg egaal en fris en voorkomt dat het gaat kleven (als je ook een beetje – van nature gele – harde tarwebloem gebruikt, natuurlijk). In Italië komen de nonna’s gewoonlijk samen op straat om hun pasta in de schaduw van de bomen te bereiden. Daarna laten ze de pasta rustig drogen in de zon… Van het idee alleen al ga je spontaan watertanden!
2. Houd je aan de verhoudingen
Voeg altijd de helft van de hoeveelheid water (of 1 ei/100 g) toe aan de gekozen hoeveelheid bloem, een snufje zout en een klein scheutje olie. Wist je trouwens dat niet alle Italiaanse pasta op dezelfde manier wordt gemaakt? In het zuiden van Italië wordt meel van harde tarwe gebruikt, dat van nature geel is, terwijl in het noorden griesmeel van zachte tarwe wordt gebruikt, waaraan eieren worden toegevoegd om de pasta zijn mooie gele kleur te geven. Aan jou om een kant te kiezen!
3. Werk met… je vingers
Je belangrijkste werktuig om pasta te bereiden? Je vingers! Van kneden tot snijden en vormgeven, je kan bijna alles met je vingers doen. Zorg er ook voor dat je een gekarteld mes bij de hand hebt, waarmee je het deeg een zekere ruwheid geeft. Ruwere pasta houdt de saus beter vast en dat is wat we willen (toch?). Tip: zoek bij het winkelen naar pakjes droge pasta met de vermelding ‘trafilata al bronzo’ of bronsgedraaide pasta.
4. Giet niet al het kookwater weg
Wanneer de pasta kookt, haal dan een flinke soeplepel kookwater uit de pot (met het schuim erbij is het nog lekkerder) vooraleer de pasta gaar is. Voeg dit water bij de saus en laat de pasta mee sudderen in het mengsel. Je mag het zout trouwens pas toevoegen wanneer het water kookt en olijfolie is een absolute no-go. Knoop het goed in je oren!
5. Laat de vulling altijd afkoelen
Wanneer je ravioli maakt, moet je er altijd voor zorgen dat de vulling afgekoeld is voordat je ze op het deeg legt. Als de pasta in contact komt met warmte, kan ze namelijk breken. Maak de uiteinden van de ravioli nat met een kwastje om de ravioli te sluiten; dat maakt het deeg kleverig en dus gemakkelijker te sluiten.
Verse ravioli van Primo. © Clothilde Van Brussel
Primo, Vleurgatsesteenweg 175 – 1050 Elsene. Meer info op 1-primo.be.
LEES OOK:
Recept: vegan mini hamburgers met tofu en sriracha mayonnaise
