Recept: Geblakerde kip met karamel-clementinedressing uit ‘Ottolenghi Test Kitchen 2’

1. Doe de kippendijen, het geelwortelpoeder, de chilivlokken, vissaus, olie en 1 theelepel zout in een grote kom en meng alles goed. Laat de kip een uur marineren, of zet hem afgedekt nog wat langer weg (tot de volgende dag). Haal hem in dit laatste geval 45 minuten voor het bereiden uit de koelkast.
2. Zet een grote gietijzeren sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur en ventileer de keuken goed. Leg als de pan heet is de helft van de kippendijen op de velkant in de pan. Verzwaar de dijen met een grote pan van circa hetzelfde formaat, zodat ze goed aangedrukt worden in de pan. Bak ze 6-8 minuten, of tot het vel geroosterd en geblakerd is. Haal de bovenste pan weg en zet de kippendijen opzij. Behandel de overgebleven dijen op dezelfde manier. De tweede portie zal sneller geblakerd zijn, dus controleer ze al na 5 minuten. Haal alle kip uit de pan, zet opzij en laat de pan 5-10 minuten afkoelen.
3. Giet al het vet op 1½ eetlepel na uit de pan en zet hem weer op halfhoog tot hoog vuur. Doe de bosuien erin en wentel ze met een tang in het vet, leg de kippendijen er weer in met de velkant boven en wat van het vet, nestel ze tussen de bosuien en voeg 90 ml water toe. Laat alles 8 minuten sudderen, of tot de kip mals en gaar is. Leg de kippendijen op een snijplank en laat ze 5 minuten rusten voor u elke dij in 2 cm brede repen snijdt.
4. Maak terwijl de kip gaart de karamel-clementinedressing. Verhit een middelgrote pan op halfhoog tot hoog vuur. Zet als hij heet is het vuur lager naar halfhoog en strooi de suiker erin tot de bodem is bedekt – hij moet meteen gaan smelten en langs de rand kleuren. Zwenk de pan zonder roeren, zodat alle suiker smelt en in circa 1½-2 minuten diep goudbruin kleurt. Voeg de gember en chilipeper toe en roer nu 45 seconden om een deel van de scherpte eraf te halen. Voeg snel de azijn, het limoensap en de vissaus toe en roer alles door elkaar. Laat nog 30 seconden koken en haal de pan van het vuur. Laat de dressing 10 minuten afkoelen.
5. Snijd met een klein kartelmes de clementines in ronde plakken van 1 cm dik en trek ze heel voorzichtig doormidden (het is niet erg als ze nog iets meer scheuren). Roer ze door de afgekoelde saus.
6. Verdeel voor het serveren de bosuien over een grote schaal en schik de kip erop met eventueel vloeistof uit de pan. Gebruik een spatel om het vlees van elke kippendij bij elkaar te houden. Giet de dressing erover en bestrooi met de koriander. Knijp tot slot de halve limoenen erover uit.

Tip: Gebruik een keukenschaar om de botjes wat gemakkelijker uit de dijen te halen, of vraag de slager dit voor u te doen, zorg wel dat het vel heel blijft.

Over het boek ‘Ottolenghi Test Kitchen 2: Extra lekker’

In dit tweede deel laten Yotam Ottolenghi, Noor Murad en hun team opnieuw zien hoe je op meesterlijke wijze doordeweekse gerechten extra punch geeft. Denk aan harissaboter bij geroosterde groenten of een tamarindedressing op gebakken kurkuma-eieren.

‘Ottolenghi Test Kitchen: Extra lekker’, Yotam Ottolenghi & Noor Murad, Fontaine, €26,99.

Hier te koop

MEER RECEPTEN: Recept: garnalen in kokosbouillon uit ‘Ottolenghi Test Kitchen’