Als alle smaken van de herfst ineengerold zouden kunnen worden, was deze meringuerol van Ottolenghi het resultaat. Een goddelijk dessert!
Ingrediënten
- VOOR DE APPELS
- 150 g vloeibare honing
- 1 vanillestokje, overlangs gehalveerd, merg eruit geschraapt en met het stokje bewaard
- 5 verse laurierblaadjes
- 1 kaneelstokje
- 1/2 theelepel kaneelpoeder
- 1/2 theelepel grof zeezout
- 3 1/2 eetlepels sinaasappelsap
- 1,1 kg Braeburn-appels (ca. 7-8 stuks), geschild, klokhuis uitgestoken en elk in 6 parten (of 8 voor grote exemplaren)
- 1 eetlepel olijfolie
- VOOR DE ROL
- 250 g eiwitten (van 6 grote eieren, of eiwit uit een fles)
- 100 g lichtbruine basterdsuiker
- 250 g fijne kristalsuiker
- 1 eetlepel vanillepasta of vanille-extract
- 1 1/2 theelepels kaneelpoeder
- 2 theelepels wittewijnazijn
- 2 theelepels maizena
- VOOR DE ROOM
- 150 ml slagroom, uit de koelkast
- 20 g poedersuiker
- 250 g mascarpone, uit de koelkast
- 1 eetlepel fijne sinaasappelrasp, plus 1 theelepel extra, om te garneren
Bereiding
- Verhit de oven tot 200 °C.
- Begin met de vulling. Doe de honing, het vanillestokje en het merg, de laurierblaadjes, het kaneelstokje, kaneelpoeder en zout in een grote ovenbestendige sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Breng het tegen de kook aan en laat het 5-6 minuten onder regelmatig roeren zachtjes sudderen of tot de honing diep donkerbruin is (wees niet bang om te ver te gaan: hij moet echt heel donker zijn). Klop van het vuur af het sinaasappelsap erdoor. Giet 65 gram van de gebruinde honing in een hittebestendige schaal. Haal de laurierblaadjes en het vanillestokje eruit en doe ze in de schaal. Laat de oven aanstaan.
- Roer de appels en de olijfolie met de achtergebleven gebruinde honing in de sauteerpan, zet hem 20 minuten in de oven en roer halverwege de tijd tot de appels gaar en gekaramelliseerd en nog in model zijn. Zet ze opzij om helemaal af te koelen. Haal het kaneelstokje eruit en leg het in de schaal met de achtergehouden gebruinde honing. Laat de oven aanstaan.
- Maak de rol. Bekleed een grote bakplaat van 40 x 30 cm met bakpapier. Doe de eiwitten in de kom van een standmixer met de garde en klop 1 minuut op halfhoge tot hoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Combineer beide soorten suiker in een kom en voeg dit geleidelijk aan de mixer toe, een eetlepel per keer, blijf op hoge snelheid 5 minuten kloppen tot het een dikke, glanzende meringue is. Schakel de snelheid terug naar laag en voeg de vanillepasta, kaneel, azijn en maizena toe. Zet nu weer halfhoog en klop 1 minuut tot alles goed gemengd is.
- Schep de meringue op de voorbereide bakplaat en spreid hem gelijkmatig uit tot een rechthoek van 35 x 25 cm. Zet de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur meteen naar 180 °C. Bak de meringue 30-32 minuten tot de bovenkant knapperig en lichtbruin is. Zet opzij zodat de lucht verdwijnt en de meringue helemaal afkoelt.
- Maak intussen de room door de slagroom, poedersuiker en mascarpone in de schone kom van de standmixer met de garde bij elkaar te doen. Klop 1-2 minuten op middelhoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Roer de sinaasappelrasp
erdoor. - Leg een schone theedoek op de afgekoelde meringue en stort het geheel snel om op een werkvlak. Haal de bakplaat eraf en verwijder het bakpapier. Spreid driekwart van de room gelijkmatig over de meringue. Schik de gekaramelliseerde appels over de meringue (bewaar het uitgelopen sap van de appels voor iets anders).
- Leg een lange kant naar u toe en rol de meringue stukje voor stukje op met behulp van de theedoek zodat het een soort boomstam wordt. Verwijder tijdens het rollen steeds een deel van de theedoek en laat de meringue met de naad onder op een grote schaal of plank glijden. Snijd met een kartelmes een 2 cm dikke plak van beide kanten van de meringuerol (knabbel deze lekker op als u wilt!). Leg hem minstens 30 minuten in de koelkast (en maximaal 3 uur als u hem vooruit maakt). 10. Schep voor het opdienen de overgebleven room over de lengte van de rol. Garneer heel artistiek met de laurierblaadjes, halve vanillestokjes en het kaneelstokje. Besprenkel met de overgebleven gebruinde honingsiroop en bestrooi met de extra sinaasappelrasp.
Tip: Zorg ervoor dat alle onderdelen volledig koud zijn voor u ze samenvoegt – het is niet de bedoeling dat er veel vocht in de rol ontstaat. Begin een dag van tevoren met de appels en de room en houd ze tot gebruik in de koelkast.
Over het boek ‘Ottolenghi Test Kitchen 2: Extra lekker’
In dit tweede deel laten Yotam Ottolenghi, Noor Murad en hun team opnieuw zien hoe je op meesterlijke wijze doordeweekse gerechten extra punch geeft. Denk aan harissaboter bij geroosterde groenten of een tamarindedressing op gebakken kurkuma-eieren.
MEER RECEPTEN:
