Recept: oesters gegratineerd met een Champagnesaus

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Open de oesters en haal het vlees voorzichtig uit de schelpen en houd het vocht bij. Spoel de oesters heel snel onder een koud waterstraal, doe ze in een pan en overgiet ze met hun gefilterde vocht.
2. Zet het vuur aan en kook de oesters 1 minuut in het vocht, terwijl je de temperatuur controleert, die niet hoger mag zijn dan 80 tot 90 graden. Laat ze uitlekken, zet ze opzij en vang het kookvocht op.
3. Fruit de gehakte sjalotten in de boter. Voeg Champagne toe en het kookvocht van de oesters en laat tot de helft inkoken. Voeg peper toe (geen zout).
4. Voeg 75 ml verse room toe en laat iets inkoken. Doe de oesters terug in hun schelp en bedek ze met de saus.
5. Leg de oesterschelpen in een grote ovenschaal en zet ze 5 minuten in de oven. Zet vervolgens 1 minuut de grillstand aan om een mooi gegratineerd laagje te krijgen. Garneer elke schelp met een erwtenkiem. Serveer warm.

Zo kies en bereid je oesters

Hoe kies je ze? Om de beste oesters te kiezen, moet je rekening houden met verschillende criteria. Elk terroir en variëteit heeft zijn karakteristieke smaken en aroma’s. Ben je niet bijzonder vertrouwd met oesters? Dan is het vaak raadzaam te kiezen voor middelgrote oesters, met een nr 3, vooral als je ze rauw wilt eten. Voor warme bereidingen ben je beter af met vlezige varianten.

Hoe maak je ze klaar? Open ze ongeveer een half uur voor het eten. Rauw kan je ze gewoon puur gegeten, met een scheutje citroensap of met een vleugje sjalottenazijn. De truc is om de rijke oestersmaak niet al te sterk te willen veranderen. Daarnaast wordt dit schelpdier vaak gegratineerd in de oven gegeten, een toegankelijkere manier om oesters te leren kennen. Hierbij moet je oppassen dat ze niet te gaar worden, want dan kunnen ze hun smaak en voedingswaarde verliezen.

© Charlotte Coneybeer – Unsplash

Zo maak je oesters open

De makkelijkste manier is om te vragen aan je lokale vishandelaar om de oesters reeds te openen. Koop je je oesters iets langer op voorhand (gesloten blijven ze een week vers in de koelkast), dan zal je thuis aan de slag moeten.

1. Gebruik een keukenhanddoek om de oester stevig vast te houden en je hand te beschermen.
2. Houd de oester mooi plat, met de bolle kant naar boven en steek een mes in het scharnier (het smalle punt aan de achterkant). Wrik de oester voorzichtig open door met de punt van het mes tussen de schelpen te schuiven en de bovenkant eraf te halen. Gebruik een kwastje om eventuele stukjes schelp van de binnenkant te verwijderen.
3. Gebruik het mes om de oester los te maken van de bodem van de schelp en let erop dat je het vlees niet doorboort. Breng de oesters op de halve schelp over in een schaal of bord gevuld met ijs, of ga aan de slag met een recept voor warme bereidingen.

Een oestermes, je partner in crime

Oestermes met beschermer, Laguiole Style de Vie via De Bijenkorf, €25,50

Shop hier

ONTDEK OOK

• 5 verrassende recepten met oesters
• 3 tips om kaviaar te kiezen, proeven en bewaren
• 20 feestelijke aperitiefhapjes om iedereen te verbluffen