Een feestelijke klassieker die wereldwijd geserveerd wordt in toprestaurants
Ingrediënten
- 2 kreeften van 675 tot 800 g
- 55 g boter
- 1 el olijfolie
- 1 witte ui
- 2 wortels
- 2 stengels selder
- 2 teentjes knoflook
- 1 tl verse tijm
- 1 tl verse dragon
- 2 el tomatenpuree
- 50 g bloem
- 75 ml brandewijn
- 250 ml witte wijn
- 2 l water
- 1 l kippenbouillon
- Een snufje cayennepeper
- peper en zout
Bereiding
- Snij de wortels, ui, selder, knoflook, tijm en dragon fijn. Hou opzij.
- Haal het kreeftenvlees uit het pantser en snij in kleine stukjes. Zet in de koelkast.
- Leg de pantsers op een snijplank en bedek ze met een schone doek. Breek ze met een deegroller in stukjes.
- Smelt de boter in een grote pot en bak de pantsers 5 minuten. Zorg ervoor dat ze goed bedekt zijn met boter. Voeg de groenten (behalve de knoflook) en de tomatenpuree toe. Kook verder op hoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten, tot de groenten en pantsers bruin beginnen te worden. Voeg een beetje zout toe. Voeg de bloem toe en laat 1 minuut al roerend koken. Blus met de brandewijn. Voeg het water, de kippenbouillon, de witte wijn en de cayennepeper toe. Breng aan de kook en laat 1 uur sudderen.
- Zeef de soep boven een andere pot. Gooi pantsers, groenten en aromaten weg (je kunt de groenten eventueel bewaren om er iets anders mee te maken). Spoel de eerste pan af en plaats er een fijne zeef in. Zeef de soep minstens twee keer om resten van schelpen en zand te verwijderen.
- Kook de bisque indien nodig opnieuw ( je moet ongeveer 1 l bisque krijgen) en breng op smaak. Zet opzij.
- Bak het kreeftenvlees en de knoflook in een beetje boter. Serveer de bisque in een kom of soepbord, voeg het kreeftenvlees toe en garneer met tijm en dragon.
