Maken tomaten permanent deel uit van je recepten? Volg dan even mee want ELLE Eten werd zopas uitgenodigd in de Italiaanse stad Parma, hét kloppend hart van de Parmezaanse kaas maar ook dat van de sappige tomaten. Wij bezochten er het iconische familiebedrijf Mutti, dat gespecialiseerd is in tomatenproducten en al bijna een eeuw bestaat. Andiamo, voor een reis doorheen het verhaal van een authentiek merk!
Een dynastie van tomaten & kaas
Parmaham, Parmezaanse kaas, Aqua di Parma... De Italiaanse stad Parma laat zich kenmerken door vele kwaliteitsproducten en wordt niet zomaar 'Food Valley' door de Italianen genoemd. In deze regio die rijk is aan authenticiteit en prachtige zonovergoten velden, worden ook 's werelds meest geliefde tomatenproducten op ambachtelijke wijze gemaakt. Parma is gekend voor zijn grote, ronde tomaten. Recent trok onze redactie naar het kloppende hart van de tomatenbusiness waar we het ambachtelijke proces achter de Mutti-producten van dichtbij konden ervaren. Een unieke familieformule die al sinds 1899 wordt toepast.
Wist jij trouwens dat de 'Parmigiano Reggiano' - de befaamde kaas uit deze stad - en de tomaten uit Parma een gemeenschappelijke link hebben, los van het feit dat ze het ideale duo op het bord vormen? Elke tomatenboer uit Parma heeft namelijk koeien die zorgen voor de bemesting van de tomaten, maar ook melk produceren... Je raadt het al, voor de productie van de overheerlijke kaas!
De gouden tomaat
Van het veld naar een glazen fles boordevol overheerlijke passata, hoe zit dat precies in elkaar? Het mag misschien een simpele procedure lijken, maar dat is het allerminst. Mutti hanteert strenge criteria wat betreft de selectie van hun tomaten. Het familiebedrijf bezit geen eigen weide en werkt niet samen met vaste boeren. De reden? Het bedrijf wil enkel het beste van het beste, een onberispelijke tomatenkwaliteit dus. Deze speler wil de beste kwaliteit op vlak van de tomatenvelden, maar evengoed als het op het plukken van de tomaten aankomt. Elk jaar opnieuw selecteert Mutti de meest kwalitatieve tomatenboeren door hun velden te analyseren. Kwaliteit boven alles. Grappig weetje: net zoals er de Golden Globes voor de beste acteurs en actrices zijn, bestaat er de 'Golden Tomato', een award voor de beste tomatenboer, elk jaar uitgereikt door Mutti.
Een gigantische oogst
Eens de boeren geselecteerd zijn, volgt de oogst gepaard met een tweede strenge controle. In deze fase ondergaan de tomaten een grondige reiniging en worden ze zorgvuldig geselecteerd, zowel technologisch als met het oog van experts. De tomaten ondergaan 3 verschillende analyses: een technologische selectie enkel op basis van kleur, een meer gedetailleerde technologische selectie op basis van kleur en andere parameters, en tot slot een manuele selectie om eventuele defecten te elimineren.
Daarna transformeren Mutti's gepatenteerde machines de beste tomaten tot hoogwaardige producten. Het oogstseizoen is big business: ze duurt 70 dagen en vereist de inzet van maar liefst 1.200 (!) werknemers. Om de volledige jaarvoorraad aan te leggen oogst Mutti 600.000 ton tomaten. Ze omvatten biologische en conventionele tomaten, evenals 'zero-residue' tomaten, die met afbreekbare pesticiden zijn behandeld. Dit proces weerspiegelt Mutti's toewijding aan kwaliteit en duurzaamheid in de Italiaanse keuken.
1 tomaat, 3 eindproducten
Innovatie ligt in het verlengde van Mutti's bedrijfsfilosofie. Het Italiaanse bedrijf streeft een maximumresultaat uit elke tomaat. Na de strenge tomatenselectie tovert Mutti de tomaten om tot drie verschillende eindproducten: de polpa, de passata en de tomatenpuree.
De 'Mesocarpe' - het hart van de tomaat - wordt omgetoverd tot hun originele en gepatenteerde polpa, een fijngehakte tomaat die onder meer in sauzen en als bijgerecht wordt gebruikt. De 'Épicarpe' - gelegen net onder de schil - en het sap van de tomaat worden gebruikt om zowel tomatenpuree als passata te maken. Nog een leuk weetje: Mutti was de eerste speler die op het idee kwam om tomatenpuree in een hersluitbare tandpastatube te verpakken, waardoor het langer vers blijft. Van deze 3 eindproducten kan je eindeloos veel recepten creëren.
Zin in Italiaans lekkers op je bord? Via Mutti's website vind je tal van originele recepten!
Ecologische mindset
De duurzame en innovatieve filosofie van het Italiaanse familiebedrijf wordt ten slotte ook weerspiegeld in hun no waste-aanpak wat betreft de pitjes en schillen: Mutti herstelt 80% van hun afval door ze te vermalen en te gebruiken als meststof voor hergebruik of donaties aan boeren. Alles wordt gerecycleerd, zelfs minder perfecte tomaten vinden een tweede leven als meststof. Het familiebedrijf is tegen waterverspilling en hergebruikt het vuile water voor zaken die geen proper water vragen. Mutti's eigenaar is overigens WWF-ambassadeur en hecht enorm veel belang aan het milieu en een duurzame business. Ma che brava!
