Iers rundvlees, een ervaring boordevol smaak

Irish Grass Fed Beef is vlees van uitzonderlijk hoge kwaliteit, afkomstig van runderen die grazen op de Ierse weiden, gevoed worden met 90% lokaal gras en 220 dagen per jaar vrij grazen. Deze natuurlijke manier van veehouden zorgt, in combinatie met strenge regelgeving en zorgvuldige traceerbaarheid, voor vlees dat rijk is aan omega-3-vetzuren, mineralen en vitaminen. Sinds 2023 heeft dit vlees de status van Beschermde Geografische Aanduiding (BGA), die zowel de unieke herkomst als duurzame productiemethoden garandeert. Het vlees rijpt 48 tot 72 uur, wat zorgt voor een ongeëvenaarde malsheid en intensiteit van smaak, eigenschappen die zowel chef-koks als fijnproevers over de hele wereld weten te verleiden.

TIPS VAN DE CHEF VOOR HET BEREIDEN VAN IERS RUNDVLEES

Wat maakt Iers rundvlees zo speciaal?
“Vergeleken met andere runderrassen heeft Iers rundvlees een diepere rode kleur en is het meer dooraderd met vet, wat de smaak versterkt”, legt David De Maré, Belgische chef en lid van de Chef’s Irish Beef Club, uit.

Hoe kies je een kwaliteitsvol stuk vlees?
“Het vlees moet een mooie dieprode kleur hebben en goed dooraderd zijn met vet”, zegt De Maré. Dit garandeert een perfecte balans tussen malsheid en een rijke smaak, eigenschappen die het Ierse rundvlees zo beroemd maken.

Hoe bereid je het?
Om de smaken van een goed stuk Iers rundvlees optimaal te benutten, is de beste techniek om het kort te schroeien in hete zonnebloemolie, en daarna “een klontje verse boerenboter toe te voegen voor een extra smaakvolle toets”, adviseert chef David De Maré.

RECEPT VOOR IERSE ENTRECÔTE

Chef David De Maré deelt zijn recept voor Ierse entrecôte, geserveerd met geroosterde brioche, truffelmayonaise, rucola, Parmezaanschilfers en ovengebrande kerstomaatjes.

Ingrediënten voor zelfgemaakte mayonaise:

• 10 cl neutrale olie
• 1 eetlepel Dijonmosterd
• 1 eierdooier
• Peper en zout

Bereiding van de mayonaise:

1. Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Klop de eierdooier samen met de mosterd, azijn, een snufje zout en peper in een kom.
2. Voeg geleidelijk de olie toe, terwijl je blijft kloppen, totdat je een dikke mayonaise krijgt.
3. Voeg eventueel kruiden of citroenschil toe om de smaak te versterken.

Bereiding van het gerecht:

Brioche:
Snijd de brioche in dikke sneden van ongeveer 250 g elk (ongeveer drie vingers breed). Rooster de plakken 5 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Bestrooi ze daarna met fleur de sel.

Zwarte truffelmayonaise:
Meng de mayonaise naar eigen smaak met een beetje truffelpasta. Gebruik niet te veel, zodat de truffelsmaak de rest van het gerecht niet overneemt. Wrijf elke briochetoast lichtjes in met de truffelmayonaise. Leg op elke toast een handje rucola.

Geconfijte kerstomaatjes:
Verwijder de steeltjes van de kerstomaatjes en was ze grondig. Plaats de tomaatjes in een grote ovenschaal, voeg een beetje neutrale olie toe en voeg daarna ook enkele takjes rozemarijn en tijm, wat grof zout en geperste teentjes knoflook toe. Bak de tomaatjes gedurende 12 minuten op 180°C. Ze zullen openbarsten en hun smaak vrijgeven. Laat ze afkoelen en prak ze met een vork. Verdeel deze tomatensalsa over de rucola en bestrooi met Parmezaanschilfers.

Ierse entrecôte:
Verhit een beetje zonnebloemolie in een koekenpan totdat deze net begint te roken. Leg de entrecôte in de pan en schroei deze gedurende ongeveer 1,5  minuut dicht, zonder het vlees aan te raken. Draai het vlees om en schroei de andere kant dicht. Bestrooi het vlees daarna met versgemalen zwarte peper en fleur de sel. Doe dit pas na het schroeien, zodat de peper niet verbrandt en het zout zijn smaak behoudt. Door verder te bakken, lost het zout op en gaart het vlees, waardoor er een mooie korst ontstaat. Laat het vlees even rusten voordat je het in plakjes van ongeveer 1 cm dik snijdt en op de brioche legt.

Eet smakelijk!

Dit artikel is geschreven in nauwe samenwerking met Bord Bia.