3) Kokosnoot-curry soep
Ingrediënten (4 porties) :
Voor de curry:
– 1 eetlepel kokos of olijfolie
– 1 kleine ui (in blokjes gesneden)
– 4 teentjes knoflook (fijngehakt)
– 1 eetlepel verse geraspte gember
– 40 gram broccoliroosjes, of groene paprika (in blokjes gesneden)
– 25 gram wortelen (in blokjes gesneden)
– 50 gram tomaten (in blokjes gesneden)
– 50 gram peultjes
– 1 eetlepel kerriepoeder
– een snuifje cayennepeper of 1 gedroogde rode chili (heel fijn gesneden)
– 2 blikjes light kokosmelk
– zeezout en verse peper
Voor de kokosnoot getinte quinoa:
– 1 blikje light kokosmelk
– 180 gram quinoa, gespoeld in een fijne zeef
– 1 eetlepel agave nectar (optioneel)
Voor het serveren:
vers citroensap, koriander, munt en/of basilicum, rode pepervlokken
Hoe bereid je het?
- Was de quinoa grondig in een fijne zeef. Rooster gedurende 3 minuten op een matig vuur.
- Voeg 1 blik kokosmelk en 125 ml water toe. Breng alles aan de kook en laat het een vijftiental minuten sudderen tot het vocht is opgenomen.
- Verhit ondertussen een grote pan op een matig vuur, en voeg 1 eetlepel kokosolie toe. Voeg vervolgens de ui, knoflook, gember, wortel, broccoli en een snuifje zout en peper toe. Roer regelmatig tot alles zacht is. Ongeveer 5 minuten.
- Voeg kerriepoeder, cayennepeper (of chili peper), kokosmelk, en eventueel nog wat peper en zout toe. Laat alles zo’n 15 minuten koken.
- Voeg de peultjes en de tomaten toe in de laatste 5 minuten, zo vermijd je dat ze te gaar worden.
- Kruid nog extra indien nodig.
- Serveer over de quinoa met kokosnoot, en garneer met verse citroensap en kruiden.
Recept: minimalistbaker.com
