Kaashandelaar Frédéric Van Tricht en Would Be Chef Sven Ornelis, allebei gepassioneerd door de Comté AOP, ontrafelen alle geheimen van deze populaire kaas. Wist je bijvoorbeeld dat Comté een examen moet afleggen? En kan je raden hoeveel een kaaswiel weegt? Van Tricht en Ornelis nemen je mee op ontdekking.
Comté is een echt streekproduct afkomstig uit de bergachtige regio van de Franse Jura en moet aan strenge regels voldoen. Zijn uitzonderlijke smaak en onbetwistbare kwaliteit maken het de favoriete kaas van velen, onder wie Sven Ornelis. En omdat het productieproces net zo boeiend is als de smaak, gaat de radiomaker en gepassioneerde foodie langs bij kaashandelaar Frédéric Van Tricht. In zijn Antwerpse atelier liggen verschillende kaaswielen Comté te wachten om geproefd te worden. Welke weg hebben ze afgelegd alvorens ze in de handel en later op je bord belanden?
Kaashandelaar Frédéric Van Tricht en Would Be Chef Sven Ornelis
DRIE VRAGEN VAN SVEN ORNELIS AAN FRÉDÉRIC VAN TRICHT
Hoe verloopt het productieproces van Comté?
“Het volledige productieproces verloopt in drie fases: de eerste en zeer belangrijke fase voor het maken van Comté is de rauwe melk. Deze is uitsluitend afkomstig van koeien van het Franse Montbéliarde- en Simmentalras die in de zomer natuurlijk met gras en in de winter met hooi worden gevoed. Vervolgens hebben we de productie en de voorrijping van de kaas in de kaasmakerij. De derde fase is de rijping van minstens 4 maanden in een rijpingskelder in het Jura-gebergte.” Comté draagt het AOC- (Appellation d’Origine Contrôlée) en het AOP-keurmerk (Appellation d’Origine Protégée).
Hoe wordt de kwaliteit gegarandeerd?
“De lijst is lang! Het gebied van de AOP Comté is streng afgebakend en strekt zich uit over drie departementen van het Jura-massief. Voor de melk zijn bijvoorbeeld twee melkbeurten per dag nodig. De melkrobot is verboden, net als de toevoeging van additieven en kleurstoffen. De fabricatie van de kaas gebeurt in koperen ketels met een maximale productiecapaciteit van twaalf kazen en het gebied van de verzamelde melk is beperkt tot een cirkel van 25 km diameter rond de betrokken fruitkwekerij.”
Klopt het dat de Comtékaas een examen moet afleggen?
“Ja, juist! Elk kaaswiel moet een soort van examen afleggen en wordt gequoteerd alvorens het de deur uitgaat. De beste leerlingen van de klas (meer dan 14/20) krijgen een groene band met daarop de vermelding ‘Comté extra’, de doorsnee kazen (tussen 12 en 14/20) krijgen een bruine band en de kazen met een quotering van minder dan 12/20 krijgen niets en mogen zelfs geen ‘Comté’ genoemd worden!”
COMTÉ IN CIJFERS
Een kaaswiel Comté weegt gemiddeld 40 kg en daarvoor is 450 liter melk nodig. Een Montbéliardekoe produceert in twee melkbeurten gemiddeld 20 liter melk. Voor één Comté zijn er dus 23 koeien nodig. Daarnaast telt Comté maar liefst 83 verschillende aroma’s! Dit zijn enkel de vaakst voorkomende die gegroepeerd worden in 6 smaakfamilies: melkachtig, fruitig, geroosterd, plantaardig, dierlijk, kruidig. Wist je tot slot dat er zo’n 1.700.000 Comtékaaswielen per jaar worden geproduceerd? Deze worden vervolgens gesmaakt door kaasliefhebbers over de hele wereld.
Een Aper’eau afterwork met Comté
Geniet deze zomer van een ‘Aper’eau’ afterwork in open lucht in verschillende Vlaamse steden. Op het programma: een prachtige setting met dj-sets en verschillende drankjes en hapjes, waaronder de drie verschillende Comtékazen.
Dit artikel werd opgesteld in nauwe samenwerking met Comté.
www.comte.be
LEES OOK:
Recept: knapperige salade met feta en venkel
Het exclusieve aperitivo met topcharcuterie: een terugblik
Agenda: wijn proeven in de leukste food market van Brussel
